În Secuime și în județul Harghita se deschid din ce în ce mai multe puncte gastronomice locale, unde se îmbină perfect atmosfera confortabilă a mesei de acasă cu comoditatea oferită de serviciile de ospitalitate. Punctele gastronomice sunt de fapt obiective reprezentate de bucătăriile proprii ale caselor rurale, unde se pot gusta rețete locale pregătite din produsele producătorilor locali sau ingrediente din propriile gospodării. Recent s-a deschis un asemănător local la Izvoare, iar noi ne-am dus ca să încercăm ce oferă Bucătăria lui Pista bá (Bucătăria lui Nea’ Pista n.r.).

Copiii lui István Tornai și ai soției sale, Gabika, erau încă mici când cei doi au discutat pentru prima dată că ar fi o idee bună ca, la bătrânețe, să deschidă un restaurant de familie. Erau atunci în Szentendre (Ungaria), într-un restaurant mic, asemănător cu un punct gastronomic, mâncând o tocăniță excelentă de cerb, iar István și-a imaginat cum, la vârsta a treia, va servi și el preparate la fel de savuroase în propria bucătărie. Visul de douăzeci de ani s-a împlinit recent: și punctul gastronomic Bucătăria lui Pista bá și-a deschis porțile.

Esența punctelor gastronomice locale este să ofere mâncăruri, gusturi locale din ingrediente locale, ingrediente din propria gospodărie sau achiziționate de la producătorii locali. Bucătăria este mică, familială, experiența una confortabilă, autentică. „Am citit, am auzit despre punctele gastronomice locale și știam că aceasta este calea noastră”, ne-a spus István Tornai. În restaurantul său cu personalitate unică, decorat bogat, pot fi primiți în total șaisprezece oaspeți. Localul este deschis patru zile pe săptămână, de joi până duminică, iar vizitatorii sunt așteptați cu meniuri zilnice proaspăt pregătite, mâncăruri de casă și adevărate gusturi locale.

„În opinia mea, asta este gastronomia: gătești acasă, pentru familia ta, iar dacă gătești pentru o familie și petreci oricum o zi întreagă în bucătărie, nu este mare lucru să mai gătești pentru patru, cinci sau paisprezece persoane. Asta înseamnă gastronomia: să îi ospătezi și pe alții, nu doar pe membrii familiei!”, cu această convingere, care sună aproape ca o promisiune, îi îmbie István pe oaspeți: aici vor avea parte de preparate care readuc la viață sentimentul de acasă.

În loc de crispy…

După cum ne-a spus István, deocamdată au o grădină cu legume și o livadă, unde produc niște ingrediente pe care le folosesc în restaurant, iar produsele care le lipsesc – ouăle de casă, laptele, legumele și carnea – încearcă să le procure de la producătorii locali din zonă. El spune că se află într-o situație norocoasă, deoarece oferta este foarte bogată. Încă se află într-o perioadă de documentare și căutare, încercând să achiziționeze toate cele necesare cât mai aproape de casă, din surse de calitate. La Bucătăria lui Pista bá alcătuirea meniului se bazează pe două principii: sezonalitatea și identificarea, respectiv satisfacerea preferințelor clienților. De exemplu, István şi-a dat seama că în zonă a crescut interesul față de carnea de miel, deci în viitor va experimenta cu acest tip de carne foarte sănătoasă, gustoasă și, nu în ultimul rând, tradițională în această regiune.  

„Punctul gastronomic înseamnă să continui ceea ce ai învățat, furat de la părinții tăi, bunicii tăi și să oferi aceste valori, mâncăruri turiștilor, oamenilor care trec prin zonă. Altfel nu vor mai rămâne decât cartofii pai crocanți și crispy-ul din lanțurile de restaurante. Chiar dacă turiștii vin aici ca să încerce o mămăligă cu brânză adevărată”, spune István, iar Gabika, soția sa, a adăugat că nu numai turiștii, ci și oamenii din zonă caută această experiență autentică. Așa cum a spus ea, mulți dintre oaspeți vin din zona Odorheiu Secuiesc, petrec o zi întreagă în sat, beau o cafeluță bună la terasa restaurantului, merg la o plimbare prin pădure, după care mănâncă un prânz bun, delicios – deci vizitarea localului devine un program. Gabika stă la o vorbă cu fiecare oaspete și le explică tuturor că la ei se practică o formă de ospitalitate familială, cu preparate de casă: nu există un meniu fix și nici servire à la carte, însă, în schimb, tot ceea ce oferă este pregătit proaspăt în aceeași zi și din ingrediente de casă. La supermarket merg doar pentru sare, pentru că sarea de la Praid se găsește tot mai greu în ultima vreme.

Ciorbă de salată cu „pâine” de mămăligă

István a pregătit cu echipa de la revista noastră o ciorbă de salată pe care a servit-o cu mămăligă cu brânză. Am aflat de la el că, în zonă, ciorba de salată este servită fără pâine, aproape ca atare – deoarece supa este acompaniată cu mămăligă cu brânză. Am discutat cu gazda noastră despre faptul că salata este o adevărată delicatesă de primăvară, însă nu are un gust unic, intens, așa că am acceptat cu ușurință ideea lui de a pune în ciorbă niște cârnați și slănină de mangaliță. De altfel, așa cere și rețeta tradițională ardelenească!

István a crestat slănina în formă de creastă de cocoș, după care a topit untura acesteia. A scos slăninile rumenite, crocante, iar în grăsimea care s-a format, a călit usturoiul feliat, după care a condimentat supa cu niște zahăr, ca să echilibreze aciditatea. După cum ne-a spus, sezonalitatea ne-ar dicta să folosim leurdă în loc de usturoi, dar din păcate până la începutul lunii mai leurda încă nu a crescut în zonă. După ce a rumenit frumos usturoiul, au urmat frunzele de salată rupte în bucăți mai mari, le-a călit în untură, le-a presărat cu sare, după care a turnat peste apă. Când frunzele s-au înmuiat, au ajuns înapoi și slăninile, după care a pregătit omleta. A tăiat slănina în cubulețe, cârnații în rondele, iar în untura slăninii a rumenit ușor cârnații, după care a mai pus și ouăle bătute. Când omleta a fost gata, a adăugat-o la supă. La sfârșit a mai pus niște lapte la ciorbă.

Pentru mămăligă a pus apă la fiert, apa a sărat-o, după care a pregătit o mămăligă nici prea tare, nici prea moale, iar consistența a făcut-o un pic mai cremoasă cu unt. Și în mămăligă a pus niște slănină și untură, deoarece, în opinia lui István, secuii gătesc și condimentează cu slănină. István a pregătit o mămăligă în straturi: pe fundul oalei a pus niște untură și slănină, peste a întins un strat de mămăligă, peste acesta a făcut un strat de brânză și a repetat. Oala a pus-o la foc și a încălzit mâncarea până ce brânza s-a topit. Iar la Bucătăria lui Pista bá, mămăliga cu brânză este servită cu dulcețuri și căpșuni zdrobite. Această invenție vine de la Gabika, care a lucrat la o grădiniță, unde copiii nu mâncau mămăliga cu brânză. Așa că ea a amestecat mămăliga cu niște dulceață de căpșuni, iar copiilor le-a plăcut atât de mult încât au cerut încă o porție din preparatul pe care până atunci îl considerau imposibil de mâncat.

Desert de mămăligă cu brânză

Ingrediente:

• 300 g mălai de casă

• 50 g unt

• 50 g slănină de mangaliță

• 50 g brânză de casă din zona Ghimeș

• 150 g brânză pentru decor (cel mai ideal este mozzarella)  

• 1 vârf de cuțit de sare

Pentru servire:

• dulceață de afine

• dulceață de piersici

• căpșuni zdrobiți cu puțin zahăr pudră

Pregătire

István a pregătit cu echipa de la revista noastră o ciorbă de salată pe care a servit-o cu mămăligă cu brânză. Am aflat de la el că, în zonă, ciorba de salată este servită fără pâine, aproape ca atare – deoarece supa este acompaniată cu mămăligă cu brânză. Am discutat cu gazda noastră despre faptul că salata este o adevărată delicatesă de primăvară, însă nu are un gust unic, intens, așa că am acceptat cu ușurință ideea lui de a pune în ciorbă niște cârnați și slănină de mangaliță. De altfel, așa cere și rețeta tradițională ardelenească!

István a crestat slănina în formă de creastă de cocoș, după care a topit untura acesteia. A scos slăninile rumenite, crocante, iar în grăsimea care s-a format, a călit usturoiul feliat, după care a condimentat supa cu niște zahăr, ca să echilibreze aciditatea. După cum ne-a spus, sezonalitatea ne-ar dicta să folosim leurdă în loc de usturoi, dar din păcate până la începutul lunii mai leurda încă nu a crescut în zonă. După ce a rumenit frumos usturoiul, au urmat frunzele de salată rupte în bucăți mai mari, le-a călit în untură, le-a presărat cu sare, după care a turnat peste apă. Când frunzele s-au înmuiat, au ajuns înapoi și slăninile, după care a pregătit omleta. A tăiat slănina în cubulețe, cârnații în rondele, iar în untura slăninii a rumenit ușor cârnații, după care a mai pus și ouăle bătute. Când omleta a fost gata, a adăugat-o la supă. La sfârșit a mai pus niște lapte la ciorbă.

Pentru mămăligă a pus apă la fiert, apa a sărat-o, după care a pregătit o mămăligă nici prea tare, nici prea moale, iar consistența a făcut-o un pic mai cremoasă cu unt. Și în mămăligă a pus niște slănină și untură, deoarece, în opinia lui István, secuii gătesc și condimentează cu slănină. István a pregătit o mămăligă în straturi: pe fundul oalei a pus niște untură și slănină, peste a întins un strat de mămăligă, peste acesta a făcut un strat de brânză și a repetat. Oala a pus-o la foc și a încălzit mâncarea până ce brânza s-a topit. Iar la Bucătăria lui Pista bá, mămăliga cu brânză este servită cu dulcețuri și căpșuni zdrobite. Această invenție vine de la Gabika, care a lucrat la o grădiniță, unde copiii nu mâncau mămăliga cu brânză. Așa că ea a amestecat mămăliga cu niște dulceață de căpșuni, iar copiilor le-a plăcut atât de mult încât au cerut încă o porție din preparatul pe care până atunci îl considerau imposibil de mâncat.

Ciorbă de salată

Ingrediente:

• 1 salată frumoasă

• 4-5 căței de usturoi

• 150 g slănină de mangaliță

• 150 g cârnați afumați de mangaliță

• 1 dl lapte

• 5 ouă de casă

• oțet, sare, piper, zahăr după gust

Pregătire

István a pregătit cu echipa de la revista noastră o ciorbă de salată pe care a servit-o cu mămăligă cu brânză. Am aflat de la el că, în zonă, ciorba de salată este servită fără pâine, aproape ca atare – deoarece supa este acompaniată cu mămăligă cu brânză. Am discutat cu gazda noastră despre faptul că salata este o adevărată delicatesă de primăvară, însă nu are un gust unic, intens, așa că am acceptat cu ușurință ideea lui de a pune în ciorbă niște cârnați și slănină de mangaliță. De altfel, așa cere și rețeta tradițională ardelenească!

István a crestat slănina în formă de creastă de cocoș, după care a topit untura acesteia. A scos slăninile rumenite, crocante, iar în grăsimea care s-a format, a călit usturoiul feliat, după care a condimentat supa cu niște zahăr, ca să echilibreze aciditatea. După cum ne-a spus, sezonalitatea ne-ar dicta să folosim leurdă în loc de usturoi, dar din păcate până la începutul lunii mai leurda încă nu a crescut în zonă. După ce a rumenit frumos usturoiul, au urmat frunzele de salată rupte în bucăți mai mari, le-a călit în untură, le-a presărat cu sare, după care a turnat peste apă. Când frunzele s-au înmuiat, au ajuns înapoi și slăninile, după care a pregătit omleta. A tăiat slănina în cubulețe, cârnații în rondele, iar în untura slăninii a rumenit ușor cârnații, după care a mai pus și ouăle bătute. Când omleta a fost gata, a adăugat-o la supă. La sfârșit a mai pus niște lapte la ciorbă.

Pentru mămăligă a pus apă la fiert, apa a sărat-o, după care a pregătit o mămăligă nici prea tare, nici prea moale, iar consistența a făcut-o un pic mai cremoasă cu unt. Și în mămăligă a pus niște slănină și untură, deoarece, în opinia lui István, secuii gătesc și condimentează cu slănină. István a pregătit o mămăligă în straturi: pe fundul oalei a pus niște untură și slănină, peste a întins un strat de mămăligă, peste acesta a făcut un strat de brânză și a repetat. Oala a pus-o la foc și a încălzit mâncarea până ce brânza s-a topit. Iar la Bucătăria lui Pista bá, mămăliga cu brânză este servită cu dulcețuri și căpșuni zdrobite. Această invenție vine de la Gabika, care a lucrat la o grădiniță, unde copiii nu mâncau mămăliga cu brânză. Așa că ea a amestecat mămăliga cu niște dulceață de căpșuni, iar copiilor le-a plăcut atât de mult încât au cerut încă o porție din preparatul pe care până atunci îl considerau imposibil de mâncat.