După seceriș, cerealele sunt din belșug. Multe dintre ele sunt excelente ca garnitură, în supe sau ca ingrediente pentru feluri principale. Mai mult decât atât, reprezintă o alternativă gustoasă, sățioasă, sănătoasă și bogată în fibre la garniturile tradiționale. Deși în bucătăriile din regiunea noastră cartofii, orezul și pastele domină în continuare categoria garniturilor, sperăm ca această prezentare să le stârnească cititorilor noștri curiozitatea și să îi încurajeze să încerce unele dintre cerealele de mai jos.
La Borsec, în lunile iulie și august, temperatura medie depășește 15 °C. Datorită climei sale, Borsecul se încadrează încă în zona cultivării cerealelor. Aici, cerealele, chiar dacă mai târziu, se coc totuși (în a doua jumătate a lunii august). În zona Háromszék (zona Covasna, Sfântu Gheorghe și Târgu Secuiesc – notă ed.) se începe secerișul cu patru săptămâni mai devreme decât în Gheorgheni și cu două săptămâni mai devreme decât în Ciucul de Jos.” – scria Vilmos Hankó în volumul Ținutul Secuiesc, publicat în 1896. Nu ne-am propus să vă dăm o problemă de matematică (Când era secerișul în Ciucul de Jos?), ci doar să oferim o scurtă incursiune în istoria cultivării cerealelor în Ținutul Secuiesc. După cum sugerează și citatul de mai sus, tradiția cerealiculturii din această regiune s-a adaptat, în mare măsură, climatului mai răcoros și de munte, multă vreme, acest lucru a favorizat cultivarea orzului, ovăzului și grâului, iar porumbul era cultivat în zonele aflate la altitudini mai mici. Cerealele menționate au jucat un rol important în alimentația de zi cu zi – să ne gândim la mămăligă sau la supe pregătite cu arpacaș –, dar erau importante și în gospodăriile care creșteau animale. După cum ne-a spus bucătarul nostru, Előd Szőcs, odată cu răspândirea porumbului și cartofilor în bucătăriile secuiești, aceste cereale tradiționale au început să dispară, chiar dacă pentru secole lungi diferite terciuri erau foarte populare în această zonă.
Totodată, verile tot mai lungi și tot mai calde din ultima vreme au dus la situația în care în zona Ciucului de Jos secerișul să fie demarat deja la începutul lunii iulie, iar datorită secetei și valurilor de căldură tot mai frecvente, cultivarea culturilor mai rezistente este favorizată și în această zonă, ca de exemplu sorgul și meiul, considerate cerealele viitorului în contextul schimbărilor climatice. În același timp și gastronomia a redescoperit aceste cereale tradiționale, așa cum ne-a explicat bucătarul nostru, tot mai multe restaurante incluzând în meniu feluri cu astfel de cereale, ca alternative la garnituri obișnuite. Vă prezentăm câteva astfel de alternative.
Sorg
Cei mai mulți dintre noi, atunci când auzim cuvântul sorg, ne gândim mai degrabă la mătura de sorg decât la boabele sale mici și rotunde, asemănătoare perlelor. Totuși, sorgul este considerat una dintre cele mai vechi cereale cultivate din lume. În ultima vreme planta a fost redescoperită, în primul rând datorită faptului că este rezistentă la secetă și temperaturi ridicate, în al doilea rând pentru că este foarte sănătoasă: are un conținut ridicat de fibre, este bogată în minerale și nutrienți și nu conține gluten. Această cereală cu boabe mici și rotunde are o aromă ușor de nucă, are o consistență plăcută, elastică, chiar după fierbere boabele rămân întregi. Sorgul completează bine cărnurile de pasăre, fripturile de porc și legumele la grătar. Poate fi adăugat și la supe, chiar după o fierbere mai lungă boabele nu se desfac. În salate poate înlocui cușcușul sau orezul, iar în același timp este potrivit și ca ingredient pentru preparate în straturi sau legume umplute.
Hrișcă
Chiar dacă este adesea considerată o cereală, hrișca este, de fapt, o pseudocereală, aparținând familiei troscotului (Polygonaceae). Din punct de vedere botanic este mai apropiată de măcriș decât de grâu. Boabele de hrișcă au un conținut ridicat de amidon, datorită acestei caracteristici planta este folosită ca garnitură și înlocuitor de cereale: are un gust aparte, cu nuanțe de alune, aroma sa după prăjire nu este pe placul tuturor, dar combinată cu alte ingrediente este un aliment foarte interesant.
Ca garnitură este excelentă cu cărnuri de vânat, cu feluri cu ciuperci, cu vită sau cu rață. Poate fi adăugată la supe, dar este și un ingredient excelent al chiftelelor, felurilor în straturi sau un element al umpluturilor. Clătirea boabelor de hrișcă prăjite înainte de fierbere, urmată de o ușoară rumenire, le pune și mai bine în valoare aroma. Hrișca nu conține gluten, astfel că poate fi consumată și de persoanele cu intoleranță la gluten. Este bogată în proteine, fibre, vitamine B, precum și în magneziu și fier.
Mei
Cu secole în urmă, meiul era unul dintre alimentele de bază ale bucătăriei țărănești maghiare, apoi a fost treptat dat uitării, însă în prezent cunoaște o adevărată renaștere. Este o plantă rezistentă, care suportă bine condițiile nefavorabile, solurile sărace și seceta. Are o aromă fină, ușor dulce, deci poate fi folosit atât în mâncăruri dulci cât și sărate, iar ca garnitură este recomandat lângă felurile cu pui, curcan sau pește, dar este o mâncare excelentă dacă îl aromatizăm cu ceapă călită și verdețuri. Adăugat la supe fierbe foarte repede. Poate fi un înlocuitor excelent de orez în feluri în straturi, în sarmale sau ardei umpluți. Înainte de fierbere este recomandat să fie opărit, pentru a-i îndepărta ușoara aromă amăruie.
Bulgur
Bulgurul este obținut din crupe crăpate parțial fierte ale mai multor specii diferite de grâu. Datorită timpului scurt de preparare, este unul dintre cele mai practice produse de cereale. Datorită texturii sale, absoarbe bine sucurile cărnii și sosurile, motiv pentru care este o garnitură excelentă pentru preparatele din pui la grătar, miel sau vită. În supe se gătește rapid și oferă consistență, iar în salate – precum tabbouleh – este un ingredient cunoscut și apreciat în întreaga lume. Și în bucătăria maghiară este folosit tot mai des, înlocuind orezul în umpluturi și în diverse preparate.
Secară
Chiar dacă este un tip de cereală care poate fi folosită în mod variat în bucătărie, secara este cunoscută ca cereală pentru pâine. Aroma sa ușor condimentată, caracteristică, merge bine cu felurile noastre tradiționale. Boabele de secară fierte pot fi adăugate la supe cu carne sau cu legume, dar sunt excelente și în salate sau ca garnitură. Înainte de fierbere este recomandat să fie înmuiate timp de 8 ore, după care necesită 45 de minute de fierbere. Chiar dacă necesită mult timp prepararea, rămân aproape crocante. Secara este excelentă cu feluri cu vânat sau ciuperci și fripturi de porc.
Porumb
Nu spunem că porumbul nu este o plantă cunoscută în zona noastră, spunem numai că modul de folosire este mult mai variat decât cel cunoscut în această regiune: porumbul poate fi adăugat la supe, ragu-uri sau salate, oferind culoare, arome mai dulci și o textură crocantă supelor și garniturilor din legume. Totodată, mămăliga – cel mai popular mod de folosire a porumbului – este excelentă ca garnitură, completând felurile cu carne la grătar, tocănițe și ragu-uri cu mult sos, cărnurile afumate, feluri BBQ. Porumbul nu conține gluten, deci poate fi integrat în diferite diete.
Orz
Orzul este un înlocuitor de orez excelent, are o aromă ușoară de nucă, o textură plăcută. În bucătăria maghiară cel mai cunoscut mod de folosire este ciolentul (denumit și șolet sau șolent), dar poate fi adăugat și la supe, este o alegere excelentă pentru supe cu carne, supa gulaș sau supe de legume mai consistente. Este o alegere bună pentru felurile cu vită sau porc, dar și la ragu-uri cu ciupercă sau de vânat. Deoarece timpul de fierbere este mai lung decât cel al orezului, este recomandat să îl lăsăm la înmuiat câteva ore înainte de gătire. Astfel, va fierbe mai uniform și va avea o textură mai plăcută.
Salată mediteraneană cu hriscă
Ingrediente
pentru 4 persoane:
• 50 ml ulei
• 150 g hrișcă ușor prăjită
• 200 g mini mozzarella
• 100g roșii uscate
• 200 g castraveți
• 100 g mix de măsline
• 1 legătură de pătrunjel verde
• sare, piper
Pentru dressing:
• 50 ml oțet de mere
• 2 căței de usturoi
• 1 linguriță de oregano uscat
• 200 ml ulei de măsline extravirgin
Mod de preparare:
Ca prim pas, punem toate ingredientele pentru dressing în frigider. Prin acest mic truc avem șanse mai mari ca dressingul să emulsioneze. Apoi, într-o crăticioară mică, încălzim uleiul și rumenim ușor hrișca în el, după care adăugăm 300 ml de apă, sărăm suficient și fierbem sub capac până când toată apa se evaporă. Nu trebuie să amestecăm. Lăsăm hrișca să se răcească sub capac.
Între timp, punem un bol de amestecare în frigider pentru câteva minute, scoatem și punem în acesta oțetul de mere, puțină sare, oregano uscat și usturoiul zdrobit. Amestecăm bine, după care adăugăm treptat uleiul de măsline, așa cum am face o maioneză. Când suntem gata, turnăm dressingul într-un borcan. Punem la firigider. Putem păstra până la 2-3 luni.
După ce hrișca s-a răcit suficient, adăugăm mozzarella tăiată în jumătate și măslinele, castravetele și roșiile uscate tăiate cubulețe. Presărăm cu pătrunjel verde tocat. Se potrivește foarte bine cu carne de porc, vită și miel la grătar.
.jpg)
Ingrediente pentru 4 persoane:
• 1 lingură de masă de ulei de măsline
• 200 g orz
• 100 g stafide înmuiate în vin pentru
câteva ore (putem folosi și apă)
• semințele unei rodii
• 100 g nucă caju
• 1 legătură de mărar
• 2 legături pătrunjel verde
• 2 linguri de masă de ulei de măsline extravirgin
• sare și suc de lime după gust
Mod de preparare:
Prăjim orzul în ulei de măsline, turnăm peste 600ml de apă, de trei ori greutatea cerealelor. Fierbem sub capac până ce apa se evaporă. Nu trebuie amestecat! Atunci când s-a pregătit, lăsăm să se răcească sub capac. Într-un bol de mixare amestecăm nucile caju, stafidele, semințele de rodie, mărarul și pătrunjelul verde tăiat fin, adăugăm orzul rece, uleiul de măsline extravirgin și suc de lime după gust. Amestecăm cu mișcări lejere, iar dacă este necesar mai condimentăm cu puțină sare și suc de lime. Preparatul este foarte gustos și în sine, dar completează bine o brânză la grill sau un pește.
Rizotto de orez negru cu gălbiori
Ingrediente pentru 4 persoane:
• 50 g ulei de măsline
• 1 ceapă
• 100 ml vin alb sec
• 200 g orez negru cu boabe rotunde
• 1 lămâie
• 100 g unt
• 50 g parmezan
• 1 l fond de pui
• 2-3 crenguțe de cimbrișor
• sare, piper
Ragu de ciupercă:
• 50 ml ulei
• 500 g gălbiori
• 100 g unt
• tarhon, pătrunjel verde proaspăt
• sare, piper
• coajă rasă de lămâie
Mod de preparare:
Această este o rețetă clasică, dar rar făcută din orez negru. Călim ușor ceapa în uleiul de măsline. După ce s-a călit ceapa, adăugăm vinul și fierbem până se evaporă majoritatea vinului. Între timp, punem orezul într-un strecurător, îl spălăm bine și îl lăsăm să se scurgă, apoi îl adăugăm peste ceapă. Amestecăm bine și turnăm peste suficient fond, cât să acopere orezul. Fierbem până când este gata, amestecând frecvent. Pe măsură ce supa se evaporă o completăm.
La jumătatea timpului de gătire adăugăm coaja de lămâie, pe care am îndepărtat-o cu un curățător de legume, și cimbrul. Ținem cont de faptul că orezul negru are un timp de fierbere puțin mai lung. Putem reduce acest timp dacă îl punem la înmuiat cu o zi înainte.
Între timp, pregătim ragu-ul de ciuperci. Încingem uleiul într-o tigaie cu pereți groși și prăjim ciupercile în mai multe tranșe. La servire adăugăm untul și condimentele.
Atunci când orezul este gata, îl luăm de pe foc și încorporăm untul, apoi parmezanul ras. La final, dacă este necesar, ajustăm consistența cu puțin fond. Servim cu ciupercile rumenite și decorăm cu puțină coajă de lămâie rasă.
Ingrediente pentru 4 persoane:
• 100 ml ulei de măsline
• 250 g ceapă
• 500 g ardei kapia
• 500 ml suc de roșii
• 100 g stafide
• semințe de coriandru
• 1 linguriță de piper roz
• 200 g bulgur
• 1 legătură de ceapă de tuns
• sare, piper
Mod de prepare:
Ingredientele ghiveciului sunt de cea mai bună calitate în lunile august și septembrie, așa că merită să îl preparăm cât mai des în această perioadă. Acesta este puțin diferit de un ghiveci clasic, însă rezultatul este la fel de delicios.
Încingem uleiul de măsline într-o oală de fontă, adăugăm cepele mărunțite, le călim. Între timp, curățăm ardeii kapia de cotoare și îi tăiem fâșii, apoi îi adăugăm peste ceapă. Gătim timp de câteva minute, după care adăugăm sucul de roșii, stafidele și condimentele.
Între timp, într-o oală mai mică, prăjim ușor bulgurul și turnăm peste 400 g de apă. Sărăm bine după care, acoperit cu un capac, fierbem până se evaporă complet apa. Nu trebuie amestecat! Când ghiveciul este gata, adăugăm bulgurul fiert și, dacă este nevoie, mai condimentăm cu sare și piper. La servire presărăm cu ceapă de tuns tocată.
Ingrediente pentru 4 persoane:
• 100 ml ulei
• 500 g ciupercă
• 150 g ceapă
• 3-4 căței de usturoi
• 1 kg roșii
• 200 g mei
• 4 zucchini mijlocii
• 200 g cașcaval
• sare, piper
• 500 g iaurt grecesc
• busuioc
• ulei de măsline extravirgin
Mod de preparare:
Într-o tigaie, prăjim ușor ciupercile în niște ulei. Scoatem ciupercile și le tocăm, după care le punem la o parte. Curățăm roșiile de cotoare, crestăm capetele, după care le punem în apă în fierbere câteva minute. Le scoatem în apă rece și le curățăm de coajă, după care le tăiem în cubulețe. Într-o oală cu pereți groși călim în niște ulei cepele și usturoiul mărunțite, adăugăm meiul spălat, Prăjim împreună pentru câteva minute, după care adăugăm ciupercile mărunțite, roșiile în cubulețe și turnăm peste 4 dl de apă. Presărăm bine. Fierbem până se înmoaie meiul. Dacă este necesar, mai turnăm peste puțină apă. Când este gata, adăugăm jumătatea busuiocului mărunțit și niște sare și piper.
Tăiem pe lungime zucchini-ul, scoatem semințele cu o lingură, după care umplem părțile cu umplutura de mei și ciupercă. Presărăm bine cu caș ras și le coacem la cuptor preîncălzit la 180 de grade timp de 20 de minute. Servim cu iaurt grecesc, presărat cu busuioc mărunțit și stropit cu ulei de măsline extravirgin.
