Aromă interesantă, dulce, culoare deosebită, adâncă, preț ridicat, achiziționare, pregătire mai dificilă, regulile de vânătoare și conservare a naturii – poate din aceste motive carnea de vânat – căprioară, cerb, mistreț, dar și vietăți mai mici precum iepure sau fazan – și-a pierdut din popularitate în regiunea noastră. Totuși, chiar dacă și în sens figurat trebuie „vânată” o sursă bună și sigură de carne de vânat, merită uneori să investim niște bani, timp, energie în achiziționarea acesteia, deoarece putem face mâncăruri divine din ea, oferă o experiență specială coaptă, gătită sau procesată.
Pentru a dovedi acest lucru, bucătarul nostru, Előd Szőcs, a pregătit o supă din carne de cerb, pe care a combinat-o cu alte comori ale pădurii – ciuperci de pădure, boabe de ienupăr, ulei de trufe – creând o mâncare cu adevărat incitantă. În iulie, bucătarul nostru s-a gândit și la cei care nu sunt fani ai cărnii de vânat: a inclus în meniu ficat îndulcit și acrit cu vin roșu și cireșe, cotlet de vită cu salsa din ardei copți. Deci, a adus vara pe farfuriile noastre, folosind ingrediente locale, de sezon, într-un fel foarte lejer. Dar, în opinia mea, carnea de vânat era punctul culminant al meniului, așa că merită să spunem câteva cuvinte despre caracteristicile acestui tip interesant de carne. Mai ales că tema numărului din luna iulie a revistei noastre este „comorile pădurii”.
Gustul cărnii de vânat este puțin mai puternic și mai dulce decât cel al animalelor domestice, iar aroma este influențată de nutrienții consumați de animalul sălbatic. În același timp, are un conținut scăzut de grăsime, o consistență puțin mai dură, iar culoarea, datorită conținutului mai mare de hemoglobină, este mai roșie și mai adâncă. Iar toate aceste proprietăți provin din faptul că animalul se mișcă mult, lucrează pentru hrană. „Cu cât un animal se mișcă mai mult, cu atât carnea lui este mai roșie. Desigur, cu cât un animal este mai în vârstă, adică s-a mișcat mult mai mult, cu atât carnea lui va avea o culoare mai adâncă. Carnea unui vițel este deschisă, dar carnea unei vaci este deja roșie. Printre vietățile sălbatice, de exemplu, rațele și porumbeii sălbatici, care migrează mult, au și ei carne închisă”, ne-a explicat bucătarul.
Cu toate acestea, nepopularitatea cărnii de vânat nu se datorează numai caracteristicilor și texturilor interesante ale cărnii. Achiziționarea este dificilă și dependentă de sezon: perioada de vânătoare pentru cerb și căprioară este toamna, pentru mistreț din august până la februarie, timpul iernii este sezonul de vânat de iepure, iar în timpul toamnei și iernii este sezonul de vânat păsări. Carne proaspătă va fi, de asemenea, disponibilă și comestibilă în aceste luni. Carnea de vânat poate fi consumată procesată, prăjită și gătită, este excelentă în supe și tocane, iar din punctul de vedere al gustului, poate fi completată cu dulcețuri și sosuri acrișoare – afine, coacăze, zmeură, mure, ienupăr – o „plac” frunzele de dafin și vinul roșu, dar – așa cum a dovedit supa lui Előd – creează o aromă cerească și cu ciuperci de pădure.
La prepararea lor trebuie să ținem cont de grăsimea cărnii, vânatul este un tip de carne foarte slab, așa că merită să suplimentăm conținutul de grăsime al preparatelor de vânat cu alte ingrediente – cel mai evident fiind untura, slănina. Előd a făcut un bulion de vită pentru supa de cerb, care a oferit preparatului cantitatea potrivită de grăsime și l-a făcut și mai gustos.
Supă de carne de cerb cu ciuperci de pădure
.jpg)
Ingrediente pentru 8 persoane:
• 600g pulpă de cerb
• 100g morcovi
• 50g țelină (rădăcină)
• 50g pătrunjel (rădăcină)
• 1 ceapă mijlocie
• 1 lingură de masă de untură
• 1 vârf de cuțit de hribi uscați înmuiați în apă (opțional)
• 1 vârf de cuțit bureți uscați înmuiați în apă (opțional)
• 500g ciupercă champignon
• 150g smântână
• ½ lingură de masă de făină
• 5-6 boabe de ienupăr
• tarhon proaspăt după gust
• sare, piper după gust
Mod de preparare:
Tăiem în cuburi mai mici carnea de cerb, după care punem la fiert într-o oală mică, cu atâta apă cât să acopere. Când începe spumarea, strecurăm, carnea o spălăm în apă caldă, oala o curățăm, după care, în apă caldă, punem carnea înapoi la fiert. Condimentăm puțin cu sare. Prin acest proces vom obține o supă curată, perfectă. În timp ce carnea se gătește, pregătim legumele. Ceapa o mărunțim, rădăcinoasele le tăiam în cubulețe, ciupercile le feliem. Într-o altă oală călim ceapa în puțină untură, adăugăm rădăcinoasele, prăjim împreună câteva secunde, după care turnăm peste atâta apă cât să acopere și fierbem până ce se înmoaie. Între timp, într-o tigaie din fontă, tot în untură, pregătim ciupercile. Ar trebui să fie rumenite, dar nu arse.
Atunci când carnea este gata, adăugăm legumele pregătite împreună cu sucul în care le-am fiert, ciupercile prăjite, ciupercile uscate și înmuiate în apă și boabele de ienupăr sparte într-un mojar. Fierbem câteva minute, după care îngroșăm supa cu smântână și făină. Condimentăm cu tarhon proaspăt mărunțit, piper negru proaspăt măcinat și, dacă este necesar, cu sare.
.jpg)
Ingrediente pentru 4 persoane:
• 600g ficat de pui
• 300g bacon
• 30g unt
• 400g vișine curățate de sâmburi
• jumătate de legătură de pătrunjel verde
Pentru sosul cu vin roșu:
• 1 lingură de masă de ulei
• 1 ceapă mai mică
• 2 crenguțe de cimbru
• 1-2 căței de usturoi
• 3-4 frunze de dafin
• 4-5 boabe de piper negru sparte
• 1 lingură de masă de zahăr
• 200ml vin roșu sec
• 300ml supă de bază din vițel
Mod de preparare:
Pentru sos, într-o oală mai mică, călim ceapa mărunțită în uleiul de măsline, după care adăugăm toate celelalte ingrediente și, pe foc redus, reducem la o treime. Strecurăm sosul și punem la o parte.
În timp ce sosul nostru fierbe, într-o tigaie cu pereți grași topim și prăjim baconul tăiat în cuburi mai mari. Când sunt gata, scoatem bucățile de bacon pe o hârtie de bucătărie. În untura topită de la bacon prăjim ficatul de pui în două părți. Condimentăm cu sare, piper după prăjire. Ficatul trebuie prăjit la o temperatură mai ridicată, exteriorul ficatului trebuie să fie rumenit, dar centrul să rămână roz, să nu se usuce. După ce am pregătit ficatul, adăugăm baconul, vișinele și sosul, fierbem puțin, adăugăm untul și pătrunjelul mărunțit. Dacă este necesar, mai aromatizăm cu sare și piper. Putem servi cu cartofi piure.
Ingrediente pentru 4 persoane:
• 600g cotlet de vită
• 50g unt
• 800g ardei verde, gras, galben
• 2-3 ardei iuţi
• 2 cepe verzi
• 2 linguri de masă de ulei de măsline extravirgin
• zeama unei jumătăţi de lămâie
• leuștean proaspăt după gust
• sare, piper după gust
Mod de preparare:
Condimentăm cotletul de vită cu sare și piper. Coacem până se rumenește frumos într-o tigaie cu fund gras sau pe grătar fierbinte cu cărbune, după care îl punem în cuptor preîncălzit la 200 de grade, cu untul, pentru 12 minute. După ce l-am scos din cuptor, îl acoperim lejer cu o bucată de folie de aluminiu și lăsăm să se răcească.
În timp ce carnea se pregătește, coacem ardeii pe grătar, îi curățăm și îi tăiem în cubulețe. Îi punem într-un bol de amestecare, adăugăm ceapa verde feliată, uleiul de măsline, zeama de lămâie și leușteanul mărunțit. Condimentăm cu sare, piper și servim cu felii foarte subțiri de cotlet de vită. Se completează perfect cu pâine prăjită.
