Muzica liniștitoare a albinelor, sunetul greierilor și cântecul cicadelor ne așteptau la intrarea în satul Polonița, unde pe un câmp acoperit cu plante comestibile am găsit-o pe Viola Dakó, bucătăreasa verde a restaurantului Páva din Odorheiu Secuiesc. Viola ne-a invitat pe această câmpie să ne arate – și așa noi putem să vă arătăm – caracteristicile, efectele și aromele comorilor noastre – ierburi, plante, ciuperci – care cresc sălbatic în natură. Iar din ingredientele culese de pe masa naturii am gătit o cină cu două feluri la Academia Gastronomică, tot din Odorheiu Secuiesc.

Chiar dacă acest tip de chef relativ nou – chef verde – a apărut în bucătăriile străine recunoscute, cu stele Michelin, valoarea lui începe acum să fie recunoscută și în Secuime. Ne arată acest fapt și pilda lui Adorján Trucza, conducătorul restaurantului Páva, care a recunoscut valoarea Violei chiar după ce ea s-a mutat acasă din Budapesta. „Culeg plante medicinale, ierburi, flori comestibile și o cantitate mică de ciuperci pentru restaurantul Páva”, ne povestește Viola despre job-ul ei de vis. Viola a absolvit facultatea cu specializarea de inginer horticol, dar a învățat și despre secretele agriculturii ecologice și apiculturii, deci comorile naturii – dar și oaspeții restaurantului – sunt în mâinile unui expert atent. În afară de culegerea comorilor naturii, ea se ocupă și de păstrare: fermentează, usucă sau congelează ingredientele.

„Facem o serie de delicatese interesante: de la diverse variante de oțeturi la soc fermentat, sucuri roz, siropuri, dar pregătim și vinuri de fructe în funcție de ce este în sezon”, ne povestește Viola, în timp ce culege cu o foarfecă ierburile necesare pentru supa noastră de ciuperci și le pune într-o cutie de depozitare tapetată cu șervețele umede – așa plantele medicinale nu se usucă.

Să respectăm natura!

Unul dintre ingredientele noastre este cimbrișorul sălbatic – sau cimbru de câmp – care diferă de cimbrișorul cultivat în cantitatea mai ridicată de uleiuri esențiale. După cum ne-a explicat bucătăreasa verde, planta este afectată în mod regulat de influența vremii și a naturii, acumulează mai mult ulei esențial. „De fapt, majoritatea ierburilor sălbatice au un conținut mai mare de ingrediente active decât cele cultivate”, ne explică ea, subliniind importanța locului de unde culegem planetele: ar trebui să alegem locuri curate și să evităm marginea drumului sau a căii ferate. Acest lucru pentru noi nu reprezintă niciun risc, deoarece paradisul de plante medicinale a Violei se așează lângă sat, pe o livadă veche, părăsită, pe care oamenii au uitat-o, câinii o evită și nici oile nu pasc acolo.  

„Este foarte important să lăsăm un anumit habitat așa cum l-am găsit. În cazul în care călcăm puțin iarba, nu este o problemă, dar să nu lăsăm semne vizibile. Iar atunci când culegem ierburi, trebuie să fim atenți la cantitate: să nu exploatăm natura”, ne atrage atenția Viola la cele mai elementare legi nescrise.

În timp ce ea povestește, încerc o floare de salvie sălbatică, care este plină cu vitamina C, este un bun întăritor al sistemului imunitar, are efecte bactericide și antivirale, iar cu consumul ei regulat putem evita chiar și răceala. Deși câmpul este plin de ierburi, nu ar trebui să le colectăm fără cunoștințe serioase despre acestea. „Determinarea unui păducel, trandafir sălbatic sau salcâm nu este o sarcină dificilă, dar morcovul sălbatic, de exemplu, reprezintă deja o categorie mai avansată”, ne spune Viola, explicând că există multe plante otrăvitoare și fatale, care seamănă foarte mult și cresc în același mediu. Un exemplu este cucuta, din care este suficient să mănânci doar o frunză pentru a ajunge într-o stare gravă, iar o femeie mai mică poate chiar să moară din cauza ei. Leurda și frunzele lăcrămioarei sunt la fel de asemănătoare, dar majoritatea oamenilor pot deosebi deja aceste două plante. Din acest motiv merită să frecăm plantele sălbatice și să le identificăm după miros. Eu am încercat această metodă pe frunzele morcovului sălbatic – funcționează!

Jos cu temerile și concepțiile greșite!

În ciuda faptului că oamenii din Secuime sunt înconjurați de aceste ingrediente și resurse speciale, de cele mai multe ori nu apreciază verdețurile în farfurii, nu mănâncă nici frunzele de salată sau feliile de morcov proaspete, ca să nu vorbim despre florile de soc, salvia sălbatică sau florile de mușețel folosite adesea în felurile servite în restaurantul Páva.

„Practic, vrem să facem apel la acel grup care poate aprecia verdețurile oferite de natură. Nu punem niciodată în farfurie ingrediente care nu sunt comestibile sau gustoase. Nu folosim plante necomestibile la decorarea farfuriei. Scopul nostru este ca elementele de decor să completeze mâncarea în gust, culoare și dimensiune”, ne explică Viola.  

Întrucât Viola se ocupă și de fermentație, am vrut să clarificăm în sfârșit întrebarea veșnic dezbătută: ar trebui sau nu să adăugăm pâine la castraveții acriți la soare? Fermentația este un proces natural de conservare în care microorganismele (plămădeala și bacteriile) transformă carbohidrații (amidon și zahăr) în alcool sau acizi, care acționează ca conservanți naturali. Fermentația ajută la creșterea probioticilor, care sunt bacterii cu efecte benefice.

„Dacă punem pâine în borcan, poate duce procesul de fermentare în direcția greșită și poate face murătura perisabilă, deoarece plămădeala din pâinea coaptă nu mai este vie. Dacă cineva dorește să fermenteze castraveții murați într-un timp foarte scurt, carbohidrații din pâine vor accelera procesul și vor hrăni microorganismele, dar murătura obținută așa nu poate fi păstrată mai mult de o săptămână”, ne explică ea.

Totul despre găina de pădure

Între timp am pornit să culegem găina de pădure, o ciupercă comestibilă, pentru felul nostru principal. Această ciupercă se găsește pe trunchiurile și cioturile diferiților arbori foioși, dar crește și pe trunchiurile tăiate, adesea în scorburile copacilor. Apare deseori pe salciile de la marginea malurilor râurilor, pe pomi fructiferi, în special peri și meri. Și noi am găsit cantitatea necesară pentru tocănița noastră de ceapă cu găină de pădure într-un scorb al unui pom fructifer abandonat. În plus, am avut norocul să putem culege printre copaci praz sălbatic, care poate servi ca decor perfect pentru felul nostru principal – cum am învățat, este delicios și arată bine.

„Găina de pădure sau lasca galbenă este un parazit, care atacă rănile (tăieturile) copacilor, așa pot să o găsesc în fiecare an pe aceiaşi pomi fructiferi”, ne arată Viola locurile ei secrete, pe care nu le vom dezvălui nici noi. Ciupercile tinere, cu carnea încă moale, culese în timpul verii, pot fi folosite la condimentarea cărnurilor sau ca înlocuitori de carne, iar prăjite în pane seamănă foarte mult cu puiul. Profitând de bunăstarea naturii, culegem toate ingredientele pentru gătit și suntem deja pe drum spre Academia Gastronomică din Odorheiu Secuiesc.

Am gătit câmpul

Primul nostru fel este o supă de ciuperci, pentru care folosim legume și plante medicinale bogate în vitamine și minerale, precum și ciuperci cu un conținut mare de proteine. În loc de țelină folosim piciorul caprei, care dă culoare și un gust interesant supei – așa că cel pe care îl recunosc în natură pot să-l folosesc în loc de condimentul găsit pe piață. Dar același lucru este valabil și pentru morcovul sălbatic și prazul sălbatic. Unicitatea supei este dată de ciupercile vinețica porumbeilor uscate, frunzele de cimbru sălbatic și frunzele de rotunjoare, care în trecut erau folosite în gospodării în locul pătrunjelului. La acrire folosim oțetul divin de soc pe bază de mere și gutui pregătit de Viola. „Caracteristica sa specială este că nu este aromatizat ulterior cu floarea de soc, după ce a fermentat oțetul de fructe, ci este fermentat împreună cu floarea de soc. Conține și alte ierburi, datorită cărora nu numai că se dă un gust acru supei, ci se oferă și un gust floral, care se potrivește perfect cu aromele, deoarece socul se potrivește bine cu legumele”, ne explică bucătăreasa.

Ingrediente pentru 4 persoane:

• 2 cepe

• 0,5 kg cartofi

• 2 morcovi

• 2 rădăcini de pătrunjel/păstârnac

• 1 pumn de ciuperci de pădure uscate

• plante condimentare sălbatice după gust (piciorul caprei, frunze de morcov sălbatic, praz sălbatic)

• 2 linguri de masă de legume rădăcinoase uscate

• sare, piper după gust

• 1-2 linguri de masă de oțet condimentat (din soc)

Decor:

• flori de cimbru sălbatic, frunze de morcov sălbatic, gălbeniță sau altă ciupercă prăjită

• puțin ulei de floarea soarelui

Mod de preparare:

Prăjim într-o oală mai mare, în puțin ulei, morcovii, cartofii și pătrunjelul/păstârnacul feliat, tăiat în cuburi. Adăugăm cepele curățate întregi, dar facem niște tăieturi mici pe partea de sus și de jos. Amestecăm cu ierburile condimentare mărunțite fin și amestecul de legume rădăcinoase uscate. Turnăm peste apă caldă și adăugăm ciupercile uscate. Aromatizăm după gust. Fierbem 20 de minute, până ce legumele se înmoaie, după care acrim cu oțet condimentat după gustul nostru. La servire decorăm cu flori comestibile și ciuperci prăjite.

Între timp, începem și tocănița noastră de ceapă cu găină de pădure, pe care o servim cu mămăligă. Ca să intensificăm combinația deja uluitoare de arome, Viola presară puțin ceapa care se călește într-o oală cu niște pudră de parasol, pentru că are un „gust plăcut de nucă”. Am pregătit mâncăruri vegane cu Viola, care ne-a spus cum putem face mămăligă cu brânză fără să adăugăm ingrediente de origine animală. „Putem evoca cu ușurință gustul mămăligii cu brânză dacă adăugăm la mămăligă fulgi de drojdie de bere, care au un gust plăcut de parmezan, de caș, și sunt foarte bogați în proteine și vitamina B”, ne dezvăluie bucătarul în timp ce presară mămăliga cu acești fulgi.  

Ingrediente pentru 4 persoane:

• 200g găină de pădure tânără sau altă ciupercă

• 2-3 cepe mari

• 1-2 roșii coapte sau piure de roșii

• 1 ardei kapia mai mare

• 3 linguri de masă de parasol uscat măcinat sau altă ciupercă condimentară

Pentru îngroșare: 3 linguri de masă de făină integrală, 1,5 lingură de masă de boia dulce, apă, sare, piper după gust, puțin ulei

Pentru decor: ceapă perenă, flori comestibile

Pentru mămăligă:

• 20dag mălai

• 6dl de apă

• 2 linguri de masă de fulgi de drojdie inactivă/fulgi de drojdie de bere

• 0,5 linguriță de sare

Mod de preparare:

Punem la fiert apa sărată pentru mămăligă. Între timp, într-o oală mai mare, călim în ulei cepele feliate, adăugăm puțină sare ca să-și lase zeama mai repede. Condimentăm cu parasol uscat măcinat și piper. Adăugăm ardeiul și roșiile mărunțite. Rupem cu mâna ciuperca găina de pădure. Turnăm peste atâta apă cât să acopere. Între timp, când apa pentru mămăligă începe să fiarbă, adăugăm treptat mălaiul, după care urmează fulgii de drojdie. Când am obținut compoziția dorită, luăm de pe foc, acoperim cu un capac și lăsăm să se odihnească până la servire. Ciuperca găina de pădure necesită 20 de minute de fierbere, iar când s-a înmuiat și baza tocăniței noastre s-a înmuiat de asemenea, se sfărâmă ușor, atunci îngroșăm în felul următor. Ingredientele le amestecăm într-un bol, adăugăm apă în fierbere și amestecăm până obținem o compoziție fără cocoloașe. Adăugăm și din zeama tocăniței, după care turnăm cu grijă la mâncare, amestecând continuu. Lăsăm pe foc până începe să fiarbă. Putem presăra mămăliga cu fulgi de drojdie. Servim mâncarea cu flori comestibile și ceapă perenă mărunțită.

Se poate pune întrebarea dacă această abundență de arome, pe care am folosit-o la supa de ciuperci și la felul principal, nu se anulează reciproc? Am testat: nu! Oțetul de soc a adus un gust acru în supa noastră, care așa seamănă cu o ciorbă divină de primăvară, iar gălbenița de mai prăjită era numai un extra. Felul principal era „înnebunit” cu sfeclă crocantă fermentată proaspătă, ceapă perenă și frunze de morcov sălbatic, servit cu petale de margarete, dovedind astfel afirmația făcută în timpul culesului: decorul se potrivea cu mâncarea în ceea ce privește gustul, culoarea și dimensiunea.

La gătit am folosit următoarele ierburi:

1. Cimbru sălbatic (Thymus serpyllum): plantă medicinală populară chiar și în Grecia și Egiptul antic, care cu mii de ani în urmă era folosită pentru îmbălsămare, iar în medicina populară la naștere. De asemenea, este un remediu excelent împotriva ciupercilor, mucegaiului, bacililor și bacteriilor.
2. Salvie sălbatică (Salvia pratensis): are o aromă intensă, deci trebuie folosită cu grijă și nu se completează bine cu alte condimente. Este iarba condimentară a mâncărurilor mai grase, a raței, a cărnii de pasăre, de vânat și de miel, heringului, salatelor, sosurilor, brânzei, cartofilor, pastelor și a omletei. Mirosul amintește ușor de camfor, iar gustul este ușor amar.
3. Morcov sălbatic (Daucus carota): conține vitaminele C, B1, B2 și B6. Este un diuretic, carminativ și coleretic.
4. Praz sălbatic (Allium porrum): este o legumă, o plantă medicinală și condimentară. Îmbină efectele cepei roșii și a usturoiului, dar este mai blândă și nu are un miros atât de puternic după consum. Este populară în America de Nord.
5. Găină de pădure (Laetiporus sulphureus): crește pe arbori foioși, vii sau tăiați și pe trunchiurile lor. Merită culeasă în timpul verii, când ciuperca este încă tânără, are carnea mai moale. Poate fi folosită pentru a asezona cărnurile ori, dacă este fiartă, poate fi prăjită ca înlocuitor de carne sau se poate face omletă cu ea.
6. Piciorul caprei (Aegopodium podagraria): plantă bogată în vitaminele C, A și proteine. Frunzele sale proaspete, culese înainte de înflorire, pot fi consumate sub formă de salată sau tocană. Gustul frunzelor sale mai bătrâne este similar cu al pătrunjelului, deci este mai potrivit pentru condimentare. Se poate aplica extern în caz de gută, reumatism, sciatică. Poate fi folosit ca compresă la mușcăturile de insectă. Datorită efectului său de stimulare metabolică și antiinflamatoare, ceaiul a fost folosit și în cure de post.
7. Rotunjoară, silnic (Glechoma hederacea): conține substanțe amare, tanin, saponină, uleiuri esențiale, colină, rășin și ceară și prin urmare este folosită în amestecuri de ceai împotriva bronșiolitei și problemelor digestive, în medicina populară împotriva bolilor bilei, rinichilor, stomacului și sistemului respirator, precum și pentru gargară pentru inflamația gurii și faringelui. Consumul este recomandat cu moderație, deoarece conține o cantitate mică de substanțe toxice și camfor.