Echipa de la Bucătăria și Grădina Secuiască s-a pregătit pentru sărbătoarea de Paște la Hotelul „Hunguest Fenyő” din Miercurea-Ciuc: Előd Csiszer, chef-ul restaurantului de la hotel, ne-a invitat la un miel confit umplut cu rozmarin și cimbru, servit cu un sos jus îmbogățit cu organe de miel și piure de cartofi „înnebunit” cu cașcaval ras. Întrucât atât prepararea sosului, cât și confitul durează multe ore, am avut timp să discutăm cu Előd despre schimbările în obiceiurile gastronomice locale. Ceva asemănător recomandăm și cititorilor noștri: să puneți mielul la confit și sosul la gătit, şi, în timp ce așteptați, puteți să citiți liniștiți noul număr al revistei Bucătăria și Grădina Secuiască, în care inclusă și discuția noastră cu Előd Csiszer.

Hotelul „Fenyő”, situat lângă parcul din Miercurea-Ciuc și lângă patinoar, a fost construit în anul  1971 pentru primul Campionat Mondial de Hochei pe Gheaţă organizat de România. În 2002, hotelul, care este cel mai mare hotel din oraș, și-a schimbat proprietarul, devenind Hotelul „Hunguest Fenyő”. Aproape imediat după această schimbare, în 2003, Előd Csiszer s-a alăturat bucătăriei hotelului, iar în ultimele trei decenii a devenit liderul acesteia. Előd era în clasa a treia când şi-a vizitat nașul în bucătăria unui restaurant din Băile Tușnad, iar marea întâlnire cu gătitul profesional a fost dragoste la prima vedere. El a decis pe loc că o să devină bucătar, iar în 1999 s-a înscris la Liceul Tehnologic „Kájoni János” din Miercurea-Ciuc ca să-şi dezvolte abilitatea sa practică în meseria aleasă. A absolvit școala în 2002 şi a ajuns la bucătăria hotelului în 2003. Și acest pas s-a transformat în dragoste: lucrează în această bucătărie aproape fără întrerupere de trei decenii. Și cu treizeci de ani de experiență, a devenit un adevărat cunoscător al obiceiurilor gastronomice locale și al schimbărilor acestora – mai ales că în ultimul deceniu hotelul a pus accent pe educarea oaspeților din punct de vedere gastronomic și pe introducerea în meniu a preparatelor noi, mai speciale.

„Pot să spun că în ultimii cinci ani schimbarea obiceiurilor a devenit vizibilă în toate domeniile. Există o cerere din partea oaspeților. Nu numai combinațiile de ceafă la grătar-cartofi pai- papanași sau păstrăv-cartofi pai-mujdei există, oamenii încep să se deschidă puțin către mâncăruri mai speciale”, explică Előd. Pentru el, această deschidere este o mare bucurie, totuși, crede că Secuimea nu este încă pregătită să accepte meniurile de degustare fine dining cu 6-7 sau chiar 9 feluri, cei din zonă nu ar putea să le aprecieze, nici măcar să le tolereze.

Punctele forte și slăbiciunile

Din partea unui chef care a lucrat în Secuime timp de treizeci de ani este de așteptat să fie tare încântat de gastronomia locală. Előd Csiszer iubește bucătăria secuiască, ale cărui puncte forte, în opinia lui, sunt supele și ciorbele și faptul că îmbină elemente din mai multe culturi. El spune că, dacă ne uităm la rețete locale mai vechi, putem găsi multe preparate inspirate din bucătăriile asiatice sau europene.

„Să spun un exemplu: am folosit șofran și ghimbir mai devreme decât boia. Ştim că șofranul este un element de bază în bucătăria indiană. În timpul celui de-al Doilea Război Mondial și apoi în comunism s-a simțit că gastrocultura populară devine din ce în ce mai mult limitată, iar ca rezultat aceste condimente au dispărut din bucătăria noastră. Totuși, cunosc încă gospodine care până astăzi pun șofran în supă de tăiței pentru a-i da o culoare galbenă frumoasă”, ne-a explicat Előd.

Mielul are o soartă foarte asemănătoare, consumul acestuia este foarte limitat în zilele noastre, practic se leagă de perioada de Paște. Nu a fost însă întotdeauna așa: mielul era un ingredient definitoriu timp de câteva secole, carnea de miel fiind extrem de sănătoasă şi, contrar credinței populare, disponibilă pe o perioadă lungă.

„Nu cred că nu mâncăm carne de miel din cauza prețului. Mai degrabă, am senzația că oamenii sunt mai leneși şi este mult mai ușor să cumperi o ceafă de porc, să o feliezi și să o prăjești, decât să prepari carne de miel”, spune bucătarul hotelului. Dar ca exemplu bun, el ne povestește că rața și gâsca încep să apară în selecția felurilor principale dominate de carne de porc și pui, subliniind faptul că există un interes din ce în ce mai mare pentru sărbătorile cu gâscă de Sf. Martin. Asemănător, încep să pătrundă și peștii, locurile unde se pot cumpăra păstrăvi, de exemplu, devin tot mai populare. Totuși, obiceiurile noastre gastronomice au încă multe slăbiciuni.

Előd Csiszer ne-a mai povestit că, în spiritul întăririi punctelor forte ale gastronomiei locale și a educării oaspeților, o să includă acest fel cu carne de miel pe meniul de vară al restaurantului. Astfel, acei cititori ai revistei Bucătăria și Grădina Secuiască care nu doresc să facă coaste de miel confit și umplut de Paște, dar totuși ar dori să guste acest preparat, vor avea ocazia să facă acest lucru în restaurantul Hotelului „Hunguest Fenyő” din Miercurea-Ciuc.

Miel confit cu sos jus

Ingrediente pentru 10 persoane:

• 3 kg coaste de miel

• 2 kg untură

• 1 legătură de rozmarin

• 1 legătură de cimbru

• sare, piper după gust

Pentru sos jus:

• 4-5 frunze de dafin

• 250 g rinichi de miel

• 350 g ficat de miel

• 250 g inimă de miel

• 1 căpățână de usturoi

• 500 g morcovi

• 500 g țelină

• 300 g pătrunjel

• 300 g ceapă

• 1 l vin roșu

Pentru piureul de cartofi:

• 3 kg cartofi

• 500 g cașcaval afumat

• 300 ml lapte

• 500 ml unt

SFATUL BUCĂTARULUI:

Putem să pregătim carne confit și în cuptoare alimentate cu gaz: pregătim carnea, pornim cuptorul pentru 10-15 minute, stingem gazul și punem carnea la cuptor. Repetăm această procedură în fiecare oră.

File de păstrăv cu tagliatelle

Ingrediente pentru 10 persoane:

• 10 file de păstrăv

• 1,2 kg tagliatelle

• 400 g cașcaval maturat (min. timp de 9 luni)

• 500 g semințe de dovleac

• 200 g pesto cu busuioc

• 350 g murătură cu ciupercă

• 250 g unt

• sare, piper după gust

Mod de preparare:

Filetăm păstrăvii și condimentăm cu sare și piper. Fierbem pasta tagliatelle până devine aldente. Aldente înseamnă: bun pentru dinți, așa mănâncă italienii pastele. Prăjim fileurile de păstrăv în unt. Deoarece sunt foarte subțiri, de obicei prăjim numai partea cu piele și așteptăm până tot fileul devine alb. După ce am scos din unt, lăsăm să se odihnească câteva minute.Strecurăm pastele tagliatelle și, într-o tigaie fierbinte, o amestecăm cu semințele de dovleac mărunțite, pesto-ul cu busuioc și niște apă în care am fiert pastele. Presărăm cu cașcaval maturat ras. Strecurăm murătura de ciuperci și o prăjim în puțin unt. La servire, luăm o farfurie adâncă. Punem pastele pe farfurie, deasupra vine fileul de păstrăv, iar la sfârșit aromatizăm cu ciupercă prăjită. Putem să presărăm cu cașcaval maturat, dacă ne place.

File de păstrăv afumat cu salată „grecească”

Ingrediente:

• 600 g file de păstrăv afumat

• 1 kg castraveți

• 700 g iaurt grecesc

• 300 g roșii cherry

• 400 g ceapă roșie

• 400 g amestec de măsline

• 1 legătură de oregano proaspăt

• 500 g cașcaval feta

• sare, piper alb după gust

• 300 ml ulei de măsline

• 2 lime

• 1 legătură de mărar

Mod de preparare:

Tăiem castravetele și îl condimentăm cu sare, piper, oregano, ulei de măsline și zeamă de lime și îl marinăm astfel puțin timp. Amestecăm iaurtul grecesc cu sare, piper alb și oregano mărunțit. Punem castravetele, ceapa roșie mărunțită, cașcavalul feta sfărâmat în bucăți mai mari, roșiile cherry tăiate în două și măslinele într-un bol de amestecare. Amestecăm ingredientele cu grijă, să nu zdrobim salata. La servire, punem pe o farfurie iaurtul grecesc, punem peste salată, iar deasupra salatei fileul de păstrăv. La sfârșit, presărăm cu mărar proaspăt.