Este un clișeu deja că secuii nu prea mănâncă pește. Prin urmare, în timpul perioadei Postului Mare merită să ne ocupăm mai mult de pregătirea felurilor de pește. Dar chiar la primul pas, la achiziționarea ingredientelor de calitate, ne confruntăm cu un cerc vicios: nu există ingrediente de calitate pe piață deoarece nu există nici cerere pentru acestea, dar probabil, cererea nu este una definitoare deoarece nu există o ofertă bună. Oricum, este un lucru cunoscut că proporția preparatelor de pește pe meniurile restaurantelor rar ajunge la zece la sută, iar în plus, este foarte dificilă achiziționarea ingredientelor de calitate bună, în special în cazul peștilor de mare.

Ca rezultat, majoritatea consumatorilor vor rămâne cu păstrăvul crescut la munte și poate încă unul sau doi pești de apă dulce, care – trebuie să recunoaștem – în viitorul previzibil, nu o să aibă un efect favorabil asupra ofertei de pește a restaurantelor. Cu toate acestea, este liniștitor faptul că mulți pescari din Secuime vizitează în mod regulat Delta Dunării, cunoaștem și familii din Secuime care au o casă de vacanță în ținutul mlaștinilor, iar nevoile lor anuale de pește sunt satisfăcute în primul rând în acest fel.  

De data aceasta noi am făcut un experiment în care am verificat oferta de pește dintr-un magazin din Târgu Mureș aparținând unui lanț de hipermarketuri. Iar după un modest tur de achiziții, am pregătit câteva feluri de mâncare. Am cumpărat creveți congelați care nu erau prefierți, file de șalău din Deltă congelat, ambalat în vid, biban de mare, răspăr proaspăt și icre de hering presărat.

Salată de icre

Există mai multe variante în Europa, dar cu toate acestea, toate varietățile au o caracteristică identică: sunt emulsii reci. În România, în bufetele suedeze, după tradiții din anii 1980, salata de icre era stabilizată cu niște griș de grâu fiert. Normal, dacă o pregătim acasă, putem să renunțăm la acest ingredient. Varianta noastră este făcută cu icre de hering, dar puteți face un fel de mâncare remarcabil cu icre de păstrăv.

Ingrediente:

• 150g icre de hering sărate

• 1 ceapă roșie mijlocie

• zeama unei jumătăți de lămâie

• 2dl ulei de struguri sau de floarea soarelui

• puțin ulei de măsline extravirgin

Mod de preparare:

Punem icrele în multă apă – apa dizolvă sarea –, amestecăm de câteva ori, după care transferăm într-o strecurătoare fină și lăsăm să se scurgă bine. Amestecăm cu zeamă de lămâie și pasăm până la spumare, folosind un blender vertical. Adăugăm treptat uleiul, iar pe măsură ce încorporează icrele uleiul se va schimba și consistența lor, ca în cazul maionezei. Când am adăugat toată cantitatea de ulei, trebuie să obținem o consistență mai tare. Ca ultim pas, stropim pe salata noastră și uleiul de măsline, pe care trebuie să îl încorporăm bine în aluat.

Mărunțim bine ceapa, pe care o stoarcem de zeamă între două hârtii absorbante, după care amestecăm cu crema. Zeama de ceapă poate să înmoaie crema. Merită să o lăsăm să stea la frigider o jumătate de zi.

Curry de creveți cu orez parfumat

Ingrediente pentru 4 persoane:

• 600g creveți

• 1 ceapă

• ½ căpățână de usturoi

• 1dl lapte de cocos

• 1 lime

• 1 legătură de coriandru proaspăt

• ½ dl ulei de susan sau de arahide

Amestec de condimente garam massala, care se pot pregăti din

• 1 linguriță turmeric

• 1 linguriță semințe de fenicul

• 1 linguriță chimion

• 3-4 boabe de cuișoare

• 10 boabe de piper negru  

• 1 linguriță piper de Cayen de înaltă calitate

• 1 linguriță schinduf

• ½ linguriță cardamom

(Se macină ingredientele împreună, cantitatea de mai sus va fi suficientă pentru mai multe preparate)

Pentru garnitură:

• 1 ceașcă de orez basmati

• sare puțin turmeric și ulei

Mod de preparare:  

Lăsăm creveții să se dezghețe la frigider, lăsăm să se scurgă și lăsăm la temperatura camerei cel cel puțin pentru o oră înaintea prăjirii.

Pentru orez, încălzim uleiul, la care adaugăm turmericul, amestecăm bine și adăugăm orezul. Turnăm peste două cești de apă, condimentăm cu sare după gust și fierbem până este gata în aproximativ 15 de minute.

Încălzim uleiul, după care prăjim creveții intens pentru o perioadă scurtă de timp pe ambele părți, iar atunci când au o culoare portocaliu deschis îi scoatem. În uleiul rămas, prăjim două lingurițe de amestec de condimente, în care călim ceapa mărunțită. Turnăm peste laptele de cocos, și fierbem câteva minute. Înainte de servire, punem creveții înapoi în sos și fierbem încă 2-3 minute.

Răspăr la tavă cu sos sicilian

Ingrediente:

• 1 răspăr mijlociu

• ½ legătură de pătrunjel proaspăt

• 2-3 căței de usturoi

• sare, piper

Pentru garnitura de legume:

• 1-2 ardei kapia sau california

• 1 bulb de fenicul

• 2 ceapă roșie

• 1-2 morcovi

• 5-6 căței de usturoi

• 1dl vin alb sec

• 1dl ulei de măsline extravirgin

• puțină miere

Pentru sos:

• ½ legătură de busuioc proaspăt sau pătrunjel proaspăt

• 10 măsline fără sâmburi

• 1 lămâie

• 1dl ulei de măsline extravirgin

Mod de preparare:

Curățăm peștele și punem în burta lui sare, piper și usturoi măcinat. Turnăm un strat subțire de sare pe o suprafață netedă, acoperim cu hârtie absorbantă și lăsăm ambele părți ale peștelui să se odihnească timp de 30 de minute pe aceasta.

Între timp, morcovii tăiați în bucăți mai mari îi blanșăm în apă clototită timp de 5-6 minute, după care îi răcim în apă cu gheață. Tăiem în bucăți mai mari legumele rămase, iar într-un bol de amestecare, le amestecăm bine cu vinul, uleiul, mierea, după care condimentăm cu sare și ierburile mărunțite. O să fie mai bine dacă lăsăm să stea timp de o oră. Ca pas final, transferăm pe o tavă și coacem într-un cuptor la 160 de grade timp de 25 de minute.

Pentru sos, încălzim uleiul de măsline până la 40-50 de grade, adaugăm busuiocul mărunțit, măslinele, feliile de lămâie și coaja de lămâie. Lăsăm să stea până la servire.

Încălzim uleiul într-o tigaie, iar după ce am sters sarea, prăjim intens ambele părți ale peștelui, după care, folosind o spatulă de întors clătite, transferăm pe tava cu legume. În funcție de mărimea peștelui, coacem încă 12-16 de minute, până este gata.

Prepararea peștilor la tavă are un risc: uscarea. De obicei, în loc de carne de pește care se topește, obținem un produs uscat, sfărâmicios, care se desface în fire mici. Dacă ne străduim cu acest lucru, vă recomandăm câteva trucuri simple care pot salva felul.