Sper că v-am spus deja că una dintre legumele mele preferate este varza; suntem de nedespărţit. Dar, cumva este de așteptat ca în regiunea noastră să ne placă varza, deoarece Lăzarea este locul de naștere al primului soi de varză patentată din țara noastră.

Succesul se datorează muncii dificile, perseverenței și activității de protejare a tradițiilor, pentru că timp de aproape 300 de ani aici s-a plantat aceeași specie de varză (fără modificări genetice, încrucișări, inovații), în același sol bun și negru. Forța de muncă s-a modernizat puțin, munca umană a fost înlocuită de niște mașini și echipamente de irigare, dar metoda bine dovedită a rămas. Vremea din depresiunea noastră contribuie, de asemenea, foarte mult la succesul verzei noastre: include dimineți cețoase (uneori geroase) și astfel apa se condensează între frunzele legumei. Eu nu sunt un expert în agricultură, motiv pentru care nu pot să vă spun de ce este acest lucru atât de important – cred că este în legătură cu irigația. Conținutul de zahăr al verzei din Lăzarea este mai ridicat, așa că, atunci când se prepară pentru murat, varza nu este găurită, cotorul nu este îndepărtat (pentru fermentare avem nevoie de zahăr), oamenii fac numai o tăietură pe tulpină. Din punct de vedere chimic, cred că am terminat cu acest subiect, dar, din fericire, din punct de vedere gastronomic, am cunoștințe, competențe mai bune.

Există mai multe soiuri de varză, așa că noi nu consumăm numai varză din Lăzarea, ci și varză creață (ingredientul de bază al supei Frankfurt) și varză chinezească (adică kimchi). Pot să vă spun că eu încă nu am găsit o mâncare de varză care nu mi-a plăcut, mai degrabă am găsit tehnici de preparare care nu m-au impresionat așa de mult. Varză lucskos, varză székely, sarmale, varză în straturi, tăiței cu varză, kimchi apar adeseori pe masa mea, împreună cu niște inovații de bucătărie, cum ar fi mâncărurile de mai jos. Sper că aceste feluri pot deveni modele pozitive pentru bucătăria fusion.

Supă de varză cu ghimbir

Știm cu toții că bucătăria fusion este un stil culinar care îmbină tehnicile de gătit, obiceiurile alimentare, ingredientele și condimentele ale mai multor națiuni pentru a crea mâncăruri fenomenale – sau nu atât de fenomenale. Un exemplu bun este Tex-Mex, care s-a născut din combinarea bucătăriei mexicane cu cea din Texas. Este un stil pe care îl cunosc, deoarece rudele mele care locuiesc acolo (mă refer la Texas) m-au surprins cu o carte de bucate pe care o citesc cu plăcere de atunci. Supa noastră nu este o supă Tex-Mex, aceasta s-a născut – s-a amestecat, fuzionat – în capul meu. Este vorba despre combinația verzei lucskos cu supa kimchi. A ieșit atât de bună încât am „distrus-o”, chiar și colegul nostru Árpi, căruia, spre deosebire de mine, nu prea îi place varza, a mâncat un bol întreg. 

Ingrediente:

• 2 palme de costiță afumată (îmi cer scuze, am uitat să cântăresc)

• 1 praz

• 1 varză mai mică

• 1 morcov

• 1 praz mai mic

• 2 litri supă de bază/apă

• 1 ceașcă de suc de kimchi

• ghimbir, chili după gust

• smântână după gust

Mod de preparare:

Varza lucskos este pregătită cu carne, iar supa kimchi cu tofu, iar eu am ales ingredientele cele mai delicioase din ambele rețete. Așa că începem supa cu pregătirea – adică gătirea – cărnii afumate. Adăugăm – mai târziu – prazul, morcovul, varza feliată, ghimbirul ras și chili-ul. Supa o condimentăm cu suc de kimchi și smântână. 

Tocană de „herány” din Mures

De mai multe ori am constatat că cartea Ospăț transilvan de la Pál Kövi este la fel de valoroasă cât de gustoase sunt mâncărurile pregătite după rețetele din aceasta. Așa este și cu mâncarea de mai jos, în care aromele neamurilor care trăiesc în Transilvania se amestecă, fuzionează, într-o combinație savuroasă. În unele regiuni este pregătită fără boia dulce, dar cu mult mai mult piper, în alte regiuni este îngroșată cu smântână, iar uneori este îmbogățită cu rinichi și inimă de porc. După rețeta mea, topim slănină, prăjim ceapă și ciuperci, care sunt urmate de carne de porc și vită. Ca și condiment am folosit vin, măghiran, chimen măcinat, sare, piper și – în numele bucătăriei fusion – am adăugat și niște varză proaspătă și varză murată tăiată în felii subțiri.

Ingrediente:

• ½ kg carne de vită

• ½ kg carne de porc

• 10 dag slănină afumată

• 20 dag ciuperci (champignon și hrib am folosit eu)

• 3 cepe

• 1 ardei

• 1 varză proaspătă mai mică

• 1 varză murată mai mică

• 1 dl smântână

• 1 dl vin alb

• 1 lingură de untură

• sare, piper, boia dulce, măghiran, chimen măcinat după gust

Mod de preparare:

Topim slănina și o punem deoparte, apoi prăjim ciupercile cu ceapa și ardeiul, după care le punem deoparte. În untură prăjim carnea de vită tăiată în felii de mărimea unei palme, adăugăm condimentele, vinul și lăsăm să fiarbă în clocote mici timp de 30 de minute. După fierbere, adăugăm carnea de porc prăjită, varza murată și, când este aproape gata, adăugăm  varza proaspătă. Adăugăm jumările, ciupercile, amestecăm și servim cu smântână și pâine proaspătă sau orez.

Plăcinte cu varză

Unul dintre cele mai importante momente ale vacanțelor mele din copilăria mea la Târgu Mureș a fost când am cumpărat – și am mâncat – plăcintă de varză dintr-un chioșc aflat într-o poartă din piața centrală (chiar dacă bunica mea ne-a pregătit mâncăruri foarte delicioase, nimeni nu s-a plâns că nu-i place gătitul bunicii). Dar, această plăcintă a intrat definitiv în colecția mea de amintiri bune culinare. Varza călită o putem umple în ștrudel, plăcintă, pogăcele, turte, chifle, paste, pite, melci. Putem face chiar și sticks-uri din ea. Și eu pe oricare dintre acestea le-aș mânca cu plăcere. Aș trage limita la cea mai extremă rețetă pe care am văzut-o vreodată: plăcintă cu sos de ciocolată umplută cu varză creață. Pentru asta, și eu aș avea nevoie de câteva zile de rătăcire, supraviețuind doar cu fructe de pădure și apă de pârâu, undeva în adâncul Munților Giurgeului.

Ingrediente:

• 1 varză

• 3 linguri de masă de ulei

• 1 praz

• 3 ouă

• 30 dag iaurt

• 2 căței de usturoi

• 20 dag făină

• 1 linguriță de bicarbonat de sodiu

• 1 linguriță de praf de copt

• sare, piper după gust

Mod de preparare:

Călim prazul, usturoiul, varza feliată, împreună cu condimente, în ulei. După ce s-au înmuiat, lăsăm să se răcească. Batem ouăle, amestecăm cu iaurt, adăugăm făina, praful de copt, bicarbonatul de sodiu, amestecăm bine, iar la sfârșit încorporăm și varza în aluatul nostru. Distribuim aluatul în vase termorezistente mici și coacem în cuptor de 180 de grade timp de 30-45 de minute. Servim cu smântână.