Puține alimente sau ingrediente au o semnificație simbolică atât de puternică precum cerealele sau mielul. Ambele sunt asociate cu o semnificație de renaștere, purificare și reînnoire – concepte care sunt, de asemenea, centrale în cea mai mare sărbătoare a creștinismului. Pregătindu-se pentru Paște, bucătarul nostru, Előd Szőcs, a creat preparate cu cereale și miel, fiind inspirat de arome orientale și mediteraneene.
Paștele este sărbătoarea centrală a creștinismului, care comemorează evenimentul fundamental al creștinismului: învierea lui Iisus – și prin acest fapt răscumpărarea omenirii, biruința vieții asupra morții. Paștele este precedat de Postul Mare de patruzeci de zile, iar Rusaliile sunt sărbătorite în a cincizecea zi de la învierea lui Iisus. Paștele reprezintă victoria lui Iisus Hristos asupra morții, reînnoirea, renașterea, purificarea, la fel ca mâncărurile legate de această sărbătoare.
Mielul de Paște reprezintă inocența, jertfa lui Hristos, purificarea şi nevinovăția. Mielul este cel mai frecvent animal sacrificat în viața religioasă, apărând mai des în Biblie decât orice alt animal, cu excepția oii. Mielul este și simbolul lui Iisus Hristos, el fiind denumit și Agnus Dei (Miel al lui Dumnezeu). Denumirea vine de la Ioan Botezătorul, care a zis: „Ecce agnus Dei, ecce qui tollit peccatum mundi”, adică: „Iată mielul lui Dumnezeu, cel ce ridică păcatul lumii” (Ioan 1:29). În arta creștină mielul apare foarte des, cu mai multe semnificații: mielul cu crucea simbolizează răstignirea lui Iisus din Nazaret, Iisus cu mielul pe umăr reprezintă Păstorul Bun care îngrijeşte turma, iar mielul însoțit de cruce sau coroană semnifică învierea lui Hristos.
Iepurele Pascal – chiar dacă nu îl consumăm în această sărbătoare – este un alt simbol important de Paște. Potrivit Dicţionarului de simboluri şi credinţe tradiţionale româneşti de Romulus Antonescu: „Simbolul iepurașului de Paști își are originea în Antichitate, fiind unul dintre cele mai vechi simboluri ale primăverii; în spațiul germanic, copiilor li se spunea că iepurașul de Paști le va aduce ouă, dacă sunt cuminți, și de aici s-a răspândit în toată Europa; prima atestare a iepurașului de Paști datează de la 1500, în Germania”.
Dar simbolul cel mai important, puternic și cel mai vechi este Oul Pascal, care este simbolul fecundității, prosperității, un element important al obiceiurilor de primăvară, legate de ciclul vieții. Cum scrie în dicționarul menționat: „Simbol al vieții în întregul ei, oul semnifică începutul și devenirea vieții”. Iar Oul Pascal are și alte semnificații: „Din cele mai vechi timpuri, toate popoarele lumii, dar cu deosebire cele ale Asiei și Europei, celebrau sărbătoarea Anului Nou la echinocțiul de primăvară și, în această zi, își trimiteau, ca simbol al fecundității și afecțiunii reciproce, ouă colorate în diferite culori; în unele mitologii (Egipt, India, China) se spune că lumea s-ar fi născut dintr-un ou; deci ouăle simbolizează nașterea, iar pentru creștini simbolizează nașterea la o nouă viață dobândită prin sacrificiul lui Iisus, legendele creștine legând simbolul ouălor roșii de patimile Mântuitorului; astfel, Maica Domnului, venind să-și vadă Fiul răstignit, a pus coșul cu ouă pe care îl adusese cu ea la poalele crucii, iar acestea au fost înroșite de sângele Mântuitorului”.
Sărbători și simboluri ale fecundității
Paștele este precedat de mai multe sărbători păgâne, evenimente de primăvară, care aveau loc înainte de răspândirea creștinismului. Toate aceste sărbători se leagă simbolic de Paște, fiind asociate cu răscumpărarea, fecunditatea și renașterea.
La fel ca Paștele, aceste sărbători păgâne sunt legate de echinocțiul de primăvară, de victoriile luminii și ale soarelui asupra întunericului.
Cea mai cunoscută dintre acestea este sărbătoarea tradițională celtică Ostara (Eostre), dedicată zeiței cu același nume. Aceasta se leagă de ciclul veșnic al vieții, morții și renașterii, iar simbolurile principale sunt oul și iepurele. Un festival similar se celebra și în Imperiul Roman, dedicat zeiței Ceres. Cerealia, sărbătorită la mijlocul lunii aprilie, era un festival legat de semănatul de primăvară și simboliza fecunditatea. Ceres era protectoarea lumii vegetale, în special a cerealelor.
Grâul este de asemenea un simbol puternic, un simbol al fertilității și al renașterii, deoarece semințele se împrăștie când planta moare, iar primăvara răsare din nou. Așadar, grâul și semințele acestuia simbolizează ciclul vieții și al morții, viața de după moarte – o semnificație care nu a fost integrată în simbolismul Paștelui de astăzi. Cum scrie în Dicţionarul de simboluri şi credinţe tradiţionale româneşti: „De la sămânța semănată și până la sămânța recoltată, iar de aici până la transformarea ei în pâine, considerată, pe drept, «cinstea mesei», grâul este prezent în toate obiceiurile calendaristice și însoțește zi de zi viața omului, inclusiv în momentele sale de răscruce: nașterea, căsătoria, moartea; nu există plantă, în afară de grâu și nici aliment, în afară de pâine, care să adune în jur atâtea obiceiuri și tradiții populare”. Deci este un simbol care se leagă de ciclul vieții. Dar grâul mai este numit și „trupul lui Hristos”.
Mâncăruri de Paște și de primăvară
În concordanță cu toate acestea, pentru sărbătoarea Paștelui și venirea primăverii, bucătarul nostru, Előd Szőcs, a pregătit în luna aprilie preparate din miel și cereale. Preparate inspirate din bucătăria mediteraneană, dar și din cele din Orientul Mijlociu și Asia Centrală. Astfel, în selecția de rețete din aprilie au fost incluse arancini, pilaf, kofta și salată de orz cu lămâie.
Arancini este o delicatesă italiană tradițională, care este de fapt un preparat foarte simplu: bilă de brânză învelită în orez parfumat, dat prin pane și prăjit în ulei. Denumirea acestuia înseamnă „portocală mică”, deoarece mâncarea prăjită seamănă în formă și culoare cu portocala. Fiind inspirat de citrice, Előd a încorporat un alt fruct în rețetele sale: salata lui de orz cu lămâie este inspirată din bucătăria din Orientul Mijlociu, orzul și lămâia venind din această parte a lumii. Tot din Asia Centrală îşi are originea pilaful. Denumirea provine din expresia persană „pilav”, care înseamnă, potrivit Dicționarului explicativ al limbii române: „Mâncare de orez (sau arpacaș), gătită de obicei cu carne (de pasăre) sau cu legume, ciuperci etc.”. Variante de pilaf putem găsi în mai multe țări, de exemplu pulao din India, plov din Uzbekistan, pilav din Turcia, iar aici pot fi incluse chiar și paella spaniolă sau risotto italian. De asemenea, o mâncare din Orientul Mijlociu este și kofta turcească, care constă în carne tocată condimentată și coaptă pe frigărui. În această lună am adus în fața cititorilor noștri variantele acestora, pregătite din carne de miel.
Potrivit bucătarului nostru, în regiunile din Orientul Mijlociu și Asia Centrală există o serie de rețete de miel, deoarece în aceste regiuni se consumă foarte des carne de miel. În timp ce bucătăria noastră a folosit foarte creativ cartoful, incluzându-l în sute de rețete, bucătăriile din Asia Centrală şi Orientul Mijlociu au abordat cu aceeaşi creativitate mielul – a spus Előd.
Ingrediente pentru 4 persoane:
• 50 g ceapă
• 100 ml vin alb sec
• 250 g orez cu bob rotund (de ex. arborio)
• 750 ml supă de pui
• 50 g unt
• 2 linguri de pesto
• 30 g + 50g parmezan pentru umplutură
• 50 g roșii uscate
• 5-6 foi proaspete de busuioc
• 100 g făină
• 2 ouă
• 150 g pesmet
• 1 l ulei pentru prăjire
Pentru sosul de roșii:
• 50 ml ulei de măsline
• 5 dl bulion de roșii (de casă)
• 5-6 căței de usturoi
• 2-3 crenguțe de busuioc
• sare, piper
Mod de preparare:
Aceasta este o mâncare italiană tradițională, un mod genial de a folosi risotto-ul rămas. Pentru risotto, călim într-o oală cu pereți groși ceapa mărunțită în puțin ulei de măsline. Când devine translucidă, adăugăm vinul alb și gătim până când alcoolul se evaporă. Apoi încorporăm orezul și amestecăm cu o lingură de lemn. Adăugăm treptat, amestecând continuu, supa de pui: turnăm peste puțină supă, fierbem până ce se evaporă. Repetăm până ce se înmoaie orezul. Atenție să nu-l fierbem prea mult – un risotto este perfect atunci când boabele de orez rămân ușor ferme, adică aldente. Când este gata, luăm de pe foc, adăugăm untul, parmezanul și pesto-ul. Punem la o parte să se răcească.
Pregătim umplutura. Radem brânza, adăugăm roșiile uscate tăiate, busuiocul mărunțit, sare, piper și pregătim un aluat ușor de lucrat. Formăm din acest aluat bile mici.
Din risotto-ul răcit formăm discuri cu mâinile umede, punem în mijlocul acestora o bilă de umplutură și învelim umplutura cu risotto. Trebuie să obținem o bilă mai mare de orez.
Pregătim și sosul de roșii. Într-o oală mai mică călim usturoiul feliat în niște ulei de măsline. Să avem grijă să nu-l ardem! Turnăm peste bulionul de roșii, presărăm și fierbem până obținem o consistență de sos. Condimentăm cu busuioc mărunțit, sare, piper. În timp ce fierbe sosul, prăjim și bilele de orez. Le dăm prin făină, ou, pesmet și le prăjim în ulei până ce se rumenesc frumos. Servim cu sos de roșii, stropite cu niște ulei de măsline.
Pilaf de bulgur si roșii cu spinare de miel
Ingrediente
pentru 4 persoane:
• 600 g spinare de miel, cotlet de miel
• 2 lingurițe de chimion măcinat
• 2 lingurițe de semințe de coriandru măcinate
• 1 linguriță de chili măcinat
• sare, piper
• ulei pentru prăjire
Pentru bulgur:
• 2 linguri de ghee (unt clarifiat)
• 50 g ceapă
• 200 g bulion de roșii (de casă)
• 200 g bulgur
• 600 ml supă de pui
Mod de preparare:
Tăiem în bucăți mai mici carnea și le amestecăm cu condimentele într-un bol de amestecare. Această tehnică se numește marinare uscată. Punem la o parte.
Într-o oală cu pereți mai groși prăjim bulgurul într-o lingură de ghee, după care îl scoatem într-un bol. Putem pregăti ghee acasă: punem untul într-o oală mai mică, încălzim pe foc mic până la fierbere și fierbem până când substanțele solide de grăsime se așează în partea inferioară a recipientului. Strecurăm cu grijă. Rezultatul va fi un unt de 100% de grăsime – adică ghee. Este perfect pentru prăjirea şi coacerea cărnurilor.
În restul de ghee călim ceapa mărunțită, adăugăm roșiile tăiate, fierbem puțin, după care adăugăm și bulgurul preprăjit. Turnăm peste supă de pui, presărăm puțin și gătim până când este gata.
Între timp pregătim carnea. Într-o tigaie încălzim uleiul, adăugăm carnea condimentată, marinată și o prăjim. Putem pregăti și în cantități mai mici, mai ales că dacă gătim prea multă carne deodată aceasta va răci prea mult tigaia și, în loc să se rumenească, va începe să fiarbă. Odată ce este gata, lăsăm carnea să se odihnească câteva minute, apoi o servim cu bulgur cu roșii.
Salată de orz cu lamâie murată
.jpg)
Ingrediente pentru 4 persoane:
• 200 g orz (înmuiat peste noapte)
• 2 cepe mai mari
• ½ kg de pleurotus
• 1 lingură de făină
• ulei pentru prăjire
• 50 ml ulei de măsline
• ½ lămâie
• 1 vârf de cuțit de chimen măcinat
• lămâie murată
• 1 legătură de mărar
• 1 legătură de pătrunjel verde
• mentă (opțional)
• sare, piper, zahăr
Mod de preparare:
Punem la fiert orzul înmuiat în 4 dl de apă. Presărăm și fierbem sub capac până ce se evaporă complet apa. Lăsăm să se răcească, tot acoperit cu un capac. Prăjim în niște ulei într-o tigaie cu pereți groși ciuperca pleurotus tăiată în fâșii. O scoatem din ulei și o punem la o parte. Dacă este necesar, mai punem niște ulei în tigaie și călim o ceapă mărunțită. Când este gata, adăugăm ciuperca prăjită, coaja de lămâie murată, niște zahăr și sare. Amestecăm bine, după care adăugăm și orzul fiert, mărarul, menta și pătrunjelul mărunțit. Condimentăm cu ulei de măsline și suc de lămâie, sare, piper. Cealaltă ceapă o tăiem în rondele, rondelele le dăm prin făină și le prăjim în ulei. La servire le așezăm peste salata caldă de cereale. Această salată este excelentă ca garnitură lângă cărnuri coapte sau pregătite la grătar.
Pregătirea lămâii murate este foarte simplă. Este un condiment excelent pe care îl putem folosi foarte variat. Este modul excelent de utilizare a cojii de lămâie stoarsă. O putem prepara și din lămâi întregi. Tăiem lămâile în sferturi și le punem într-un borcan mai mare cu capac, alternându-le cu sare. Le lăsăm la murat câteva săptămâni, adăugând sare dacă este necesar. La utilizare, folosim doar partea galbenă a cojii de lămâie, iar partea albă o aruncăm.
.jpg)
Ingrediente pentru 4 persoane:
• 800 g carne de miel tocată
• 100 g ceapă
• ½ legătură de pătrunjel
• ½ pachet de coriandru proaspăt
• 4 căței de usturoi
• sare, piper, ardei dulce, chili măcinat
• 4 lipii
Pentru salată:
• 100 g castraveți
• 100 g roșii
• 1 legătură de ridichi
• 1 legătură de ceapă verde
• ½ pachet de coriandru proaspăt
• sare după gust
Mod de preparare:
Într-un bol amestecăm carnea, ceapa și usturoiul mărunțit, verdețurile și condimentăm cu sare, piper, chili. Punem la o parte să se odihnească. Mulți nu tolerează coriandrul verde, deși acesta este esențial în această rețetă, însă poate fi înlocuit cu semințe de coriandru.
Pentru salată tăiem legumele în cubulețe, le punem într-un bol, condimentăm cu coriandru proaspăt (putem înlocui cu pătrunjel), sare și lăsăm puțin la o parte.
Înainte de coacere punem la înmuiat niște bețe de frigărui din lemn, după care formăm din carnea condimentată rulouri cilindrice și le înfigem pe frigăruile înmuiate. Le pregătim peste cărbuni, la grătar. Pregătim și lipiile pe grătar. Servim mâncarea cu salată proaspătă de primăvară. Este un preparat delicios, perfect pentru a întâmpina primăvara!
