Arome contemporane, bază tradițională – este motto-ul care ghidează munca în bucătăria celui mai nou restaurant din Miercurea-Ciuc, Hungaro Residence, care a fost deschis recent. În interiorul elegant, modern, proiectat până la ultimul detaliu minuscul, oaspeții se pot bucura de un meniu la fel de atent conceput și prezentat. Echipa noastră a fost invitată la o degustare de meniu înainte de deschidere, am discutat cu bucătarii și am încercat câteva feluri despre care putem afirma cu încredere că îmbină în mod echilibrat bucătăria gourmet cu cea a bunicii.

Gusturile din copilărie i-au inspirat pe bucătarii de la noul restaurant Hungaro Residence atunci când au alcătuit noul meniu al localului: ei au încercat să creeze variații la arome, feluri locale, secuieşti, dar fără să schimbe prea multe elemente. Speranța lor era să creeze feluri care oferă experiențe gastronomice contemporane, dar și autentice în același timp. De exemplu, ciorba de burtă servită la Hungaro Residence seamănă în arome cu cea de acasă, dar, în ceea ce privește oferta din regiune, oferă ceva nevăzut în servire. S-a transformat în mod asemănător și felul denumit „borzoska”: crusta crocantă diferă ușor de cea obișnuită, dar ca gust oferă aceeași experiență familiară și de confort. Supa de cartofi cu brânză de burduf ajunge pe masă „zdrobită” în supă cremă, iar coastele de miel într-o crustă de ierburi aromatice și cu un gnocchi de semințe de dovleac și sfeclă cu măceșe. Toate sunt gusturi familiare, obișnuite, dar care sunt transformate ușor, oferind ceva unic și cu adevărat interesant.

În bucătăria modernă și spațioasă lucrează patru bucătari – cărora li se alătură Tamás Gál și Csilla Pál – iar filosofia culinară a bucătarilor se potriveşte, se completează reciproc. Bucătarii Botond Sárosi, Levente Cseh, Zsuzsánna Bakcsi și Lóránt Ladányi, după cum ne-a spus șeful de bucătărie, Botond, au lucrat săptămâni întregi la conturarea meniului, experimentând cu ingrediente și tehnici. Botond a lucrat 14 ani în Anglia și s-a întors de acolo pentru a-și îndeplini cea mai mare provocare a carierei sale: conducerea bucătăriei Hungaro Residence. El a lucrat în străinătate ca bucătar, sous-chef, manager de bucătărie, iar în restaurantele în care a fost, bucătăria franceză de bistro și felurile tradiționale de pub englez – cum ar fi sheperd’s pie, fish and chips, steak – erau cele mai populare. Așa cum ne-a spus, din experiențele sale din străinătate el dorește să contribuie la răspândirea culturii de steak în această regiune.

La Hungaro Residence nu contează doar să se lucreze cu gusturi locale, ci să se folosească ingrediente locale, folosindu-se fiecare element al acestora. Potrivit bucătarului Levente Cseh, în bucătărie se străduiesc să folosească ingredientele „de la ureche până la coadă”, resturile fiind transformate în supe, stocuri și sosuri. În această abordare, reprezintă o provocare faptul că încearcă să achiziționeze cât mai multe ingrediente de la producătorii locali. După cum a spus el, nu au găsit încă toți furnizorii, așa că următorul an va fi cu siguranță dedicat identificării producătorilor locali și a ingredientelor de calitate.

Zsuzsanna Bakcsi este sous-chef-ul care se ocupă de servire: ea preia comenzile, le transmite colegilor, iar preparatele gata sunt aranjate pe farfurii de ea. Felurile sunt de obicei completate cu elemente suplimentare – chips-uri, semințe crocante, săruri aromate, salate, uleiuri, creme sau chiar și spumă de spanac. Zsuzsanna lucrează în bucătărie de zece ani, crede că această meserie poate fi practicată doar cu dedicare. Ea a experimentat cel mai mult cu crockett-ul de cârnați, care este servit cu o cremă de cartofi cu tarhon și cătină – gusturi cu adevărat secuieşti, într-o combinație surprinzătoare, interesantă, dar perfect echilibrată.

Deserturile apetisante și extrem de atrăgătoare de pe meniu sunt create de Csilla Pál, în realizarea și alcătuirea delicateselor a fost ghidată de dorința de a familiariza publicul local cu cultura deserturilor de restaurant. În prezent, oaspeții pot comanda patru specialități, un brownie cu zmeură, o delicatesă de Crăciun, o pavlovă cu brânză dulce și, desigur, specialitatea casei, desertul Hungaro. Csilla speră ca selecția de deserturi speciale va varia în funcție de sezon, de exemplu, primăvara dorește să pregătească deserturi cu arome proaspete.

Supă de cartofi cu brânză de burduf

Ingrediente pentru 10 persoane:

• 3 kg cartofi albi curățați

• 250 g ceapă albă

• 350 g brânză de burduf maturată

• 2½ l fond de pui sau legume

• 200 ml lapte

• 200 ml smântână

• 15 g usturoi

• ulei alimentar sau niște unt

• 50 g sare, piper

Mod de preparare:

Un sfert din cartofi îi tăiem în bucăți de 2 x 2, care vor fi „crutoanele” și le pregătim în atâta apă ușor sărată cât să acopere. Restul cartofilor și cepele le tăiem, le călim în uleiul sau untul încins, turnăm peste fondul și fierbem până se înmoaie legumele. Zdrobim cu un mixer vertical, iar între timp adăugăm treptat brânza de burduf, după care urmează laptele și smântâna. Merită să adăugăm puțin cartofi zdrobiți atât la lapte, cât și la smântână înainte să adăugăm la mixul nostru. Dacă compoziția este destul de cremoasă, adăugăm crutoanele, iar dacă este necesar și sucul. Servim cu ulei de mărar sau alt tip de ulei condimentat.

„Borzoska”

Ingrediente pentru 10 persoane:

• 1½ kg piept de pui

• 1,2 l smântână lichidă

• 200 g smântână

• 200 g brânză cheddar

• 300 g brânză maturată locală

• 1 kg cartofi

• lapte

• 200 g unt

• sare, piper

• 350 g salată asortată cu un dressing simplu de vinegrette

• 150 g lămâie

• 100 g usturoi curățat

• 150 g amestec de chips de cartofi și ceapă

Mod de preparare:

Pieptul de pui îl vom folosi în două variante. În primul rând, tăiem cea mai frumoasă bucată din fiecare piept de pui (bucată de 60 de grame) și presărăm cu sare și piper. Restul de piept de pui îl presărăm cu sare, turnăm peste 200-300 ml de smântână lichidă și zdrobim într-un tocător electric, până obținem o compoziție omogenă. Avem grijă ca compoziția să nu se încălzească! Întindem o folie de plastic, punem în mijloc aproximativ 90-100 g de amestec de carne, o întindem uniform cu o lingură, așezăm în centru bucata de pui tăiată, apoi rulăm folia astfel încât carnea să fie complet înconjurată. Împachetăm strâns, răsucind cele două capete ale foliei până când pachetul devine suficient de strâns. Pregătim carnea într-o oală pentru fiert cu aburi în 30 de minute, după care lăsăm să se răcească. Restul smântânei lichide îl încălzim până la fierbere, adăugăm brânzeturile rase și dăm plin blender. Din cartofi, unt și lapte pregătim un piure de cartofi. Amestecăm bine usturoiul cu smântână, obținând un sos plăcut de usturoi.

Înainte de servire, carnea o scoatem din folie, o ungem bogat cu sosul de brânză, presărăm bine cu chips ușor zdrobit de ceapă și cartofi și coacem la cuptor preîncălzit la 180 de grade în 11-13 de minute. Servim cu piure, cu niște sos de usturoi și salată asortată.