Odată cu sosirea primăverii, dieta oamenilor se schimbă și în regiunile noastre. Personajul principal al festivităților de iarnă, porcul și fructele afumate și maturate ale sacrificiilor de porc, a fost oarecum omis în perioada de post, iar vremea mai frumoasă, zilele care devin din ce în ce mai lungi și, normal, perioada de Paște aproape cere apariția mielului în alimentația noastră și pe mesele festive.
Bucătarul revistei noastre, Előd Szőcs, era interesat de modul în care alte popoare și națiuni pregătesc mielul. Desigur, indiciile ne duc spre Orientul Mijlociu și Balcani, în regiuni în care acest animal este foarte prețuit, iar această stimă, respect pentru miel, ca ingredient resursă se simte și în modurile de pregătire ale acestuia. De asemenea, este clar că bucătăriile europene, în special din Europa de Est, au învățat multe despre prepararea mielului, în mare parte prin medierea turcă.
Ingrediente:
• 1 pulpă de miel
• 100 g ceapă mărunțită
• 4-5 căței de usturoi mărunțite
• ½ linguriță de scorțișoară măcinată
• ½ linguriță chimion măcinat
• 1 pachet de șofran (zdrobit într-un mojar, dizolvat în puțină apă caldă)
• ½ linguriță boia iute
• 100 ml ulei
• 200 g unt clarificat (ghee)
• sare, piper după gust
Pentru salată:
• 3-4 tipuri de salată verde
• 1 legătură de ridichi
• 1 legătură de ceapă verde
• 1 legătură de pătrunjel verde
• 50 ml zeamă de lămâie
• 150 ml ulei de măsline extravirgin
Mod de preparare:
1. Punem într-un bol de amestecare ceapa, usturoiul, condimentele și le amestecăm cu puțină sare, ulei și un dl de apă. Cu jumătatea amestecului tapetăm tava de copt, cu cealaltă jumătate condimentăm pulpa de miel.
2. Punem peste untul clarificat și acoperim pulpa cu o folie de aluminiu (vă recomand să puneți o bucată de hârtie de copt peste carne, așa folia de aluminiu nu se va lipi de carne). Coacem în cuptor de 140 de grade timp de 5-6 ore până devine moale. La sfârșit, ridicăm temperatura cuptorului la 220 de grade și prăjim un pic carnea, stropind-o cu zeama pe care a lăsat-o. Când s-a rumenit frumos, o scoatem din cuptor și lăsăm să se odihnească puțin.
3. Între timp, pregătim salata. Ingredientele mărunțite în dimensiunile dorite le punem într-un bol de amestecare. Punem zeama de lămâie, sarea, uleiul într-un borcan, închidem borcanul cu capac și agităm cu mişcări viguroase. Este gata și dressing-ul. Din aceasta adăugăm la salată o cantitate după placul nostru.
4. Servim carnea cu zeama pe care a produs-o, cu pâine de casă proaspătă și salată.
Chiftele din miel în sos de roșii cu vin
Ingrediente pentru 4 persoane:
• 500 g carne de miel tocată
• 2 felii de pâine albă
• 1 dl lapte
• 1 linguriță de semințe de coriandru măcinate
• ½ legătură de pătrunjel verde
• 2 tulpini de mentă
• 50 g ceapă mărunțită
• 3 căței de usturoi mărunțite
• ulei și făină
• sare, piper după gust
Pentru sos de roșii cu vin:
• 2 linguri de masă de ulei de măsline
• 50 g ceapă
• 3 căței de usturoi
• 800 g roșii
• 300 ml vin roșu
• 2 batoane de scorțișoară
• 3-4 crenguțe de cimbrișor mărunțite
• 200 g mei
Mod de preparare:
Chiftele: Înmuiem în lapte feliile de pâine curățate de crustă, le stoarcem, după care le transferăm într-un bol de amestecare și le amestecăm cu carnea, ceapa, usturoiul, menta și pătrunjelul mărunțit. Condimentăm cu sare și piper după gust, după care le punem în frigider timp de o oră. Scoatem din frigider, formăm chiftele (bile mici), le rostogolim în făină și le prăjim în ulei fierbinte.
Sos: Punem roșiile în cuptor de 200 de grade pentru 20 de minute, după care le decojim și le tăiem în cuburi mici. Călim ceapa și usturoiul într-o oală turnată de fier, la care adăugăm roșiile, scorțișoara, cimbrișorul și fierbem ingredientele până obținem o consistență de sos. Între timp, într-o cratiță pentru sosuri, punem vinul la fier și după ce s-a redus la jumătate, adăugăm la sos. Condimentăm cu sare și piper după gust. La sfârșit, scoatem batoanele de scorțișoară.
Mei: Prăjim puțin meiul pe ulei, turnăm peste 400 de grame de apă, condimentăm cu sare și fierbem acoperit cu un capac până este gata, respectiv până când toată cantitatea de apă se evaporă. Înainte de servire putem prăji puțin în ulei garnitura.
Ingrediente pentru 4 persoane:
• 800 g umăr de miel
• 1 gutuie mai mare
• 3 linguri de masă de unt clarificat
• 10-12 cepe mici
• 6 căței de usturoi
• 1 linguriță de cuișoare măcinate
• 1 linguriță de scorțișoară măcinată
• 1 lingură de masă piure de roșii
• 1 legătură de pătrunjel verde
• 1 lingură de masă de zahăr
• sare, piper după gust
• 250 g orez basmati
Mod de preparare:
Încălzim până la fierbere untul clarificat într-o oală turnată de fier, după care prăjim în aceasta carnea tăiată în cuburi până se rumenește frumos. Scoatem carnea din unt și o punem la o parte. Punem în untul rămas cepele întregi, usturoiul tăiat rustic și gutuia curățată de coajă, semințe și tăiată în opt părți. Adăugăm și condimentele, amestecăm câteva minute ingredientele, după care scoatem gutuile. Punem în oală carnea și piureul de roșii, turnăm peste atâta apă cât să acopere, presărăm puțin și gătim până se înmoaie. Când este gata, adăugăm pătrunjelul verde, punem peste părțile de gutui, presărăm cu puțin zahăr și coacem la cuptor de 200 de grade timp de 20-25 de minute, până când gutuile încep să se rumenească. Servim cu orez basmati.
