De la Sărățeni la Ghimeș, de la Covasna până la Valea Nirajului, noi, secuii, prețuim foarte mult varza. O umplem, tăiem, mărunțim, o așezăm sub pâine în timpul coacerii în cuptor sau o folosim ca element antiinflamator. Unul dintre momentele semnificative ale recoltei de toamnă este culesul verzei la Frumoasa și Lăzarea, care, normal, sunt evenimente celebre, festive, în jurul cărora comunitatea a organizat festivaluri. În plus, anul acesta cele două localități și-au celebrat propria lor varză în același weekend.

Un alt eveniment important organizat pentru a celebra varza este Festivalul Internațional al Sarmalelor de la Praid, care a ajuns la a 27-a ediție până în 2024. Dacă suntem la Praid, atunci folosim sare. Iar dacă avem sare și varză, normal că folosim varză murată. Organizatorii se străduiesc să nu facă compromisuri în ceea ce priveşte sarmalele și varza: chiar și după aproape trei decenii, ei caută gustul cel mai tradițional, cel mai autentic – adică carne umplută în frunze de varză murată – nicio nebunie modernă gastronomică nu i-a deturnat de la acest scop. Deci nu este de mirare că, de-a lungul anilor, festivalul a devenit un simbol al identității staţiunii Praid. Cei care au participat pentru prima dată au simţit imediat atmosfera de prietenie care a definit relaţia dintre echipe. Parcă au continuat discuția din anul trecut. Mai multe echipe au venit din Ungaria, mai ales că oraşele înfrăţite sunt prezente aproape în mod obligatoriu în fiecare an.

În 2024 și noi am concurat la acest festival, colegul nostru Laci Mátyás. Fiind chef-ul nostru, el a adus la Praid cunoștințe și ingrediente afumate de casă, preparate cu mare cunoștință. Varza umplută întreagă, pe care a pregătit-o la festival, se bazează pe o idee excelentă: este vorba despre un tip de sarmale tradiționale și netradiționale în același timp. Pentru cei cărora le place să experimenteze cu noi preparate, vă prezentăm în pagina a 6-a rețeta completă.

Mesajul verzelor

Chiar dacă au nevoie de multă lumină, apă și nutrienți, majoritatea soiurilor de varză sunt rezistente la frig. Deci nu este întâmplător că popoarele care trăiesc în zone cu climat temperat sau chiar și mai la Nord prețuiesc foarte mult varza. Unul dintre avantajele sale este că se poate conserva excelent prin fermentare. În plus, are foarte multe efecte benefice, fie vorba despre varză murată sau varză proaspătă. În acest număr al revistei Bucătăria și Grădina Secuiască, colega noastră, dieteticiana Dorottya Vitos, a scris despre toate aceste caracteristici speciale și sănătoase.

Varza comună, numită și varză albă, și variantele sale de vară și de iarnă, este cel mai popular soi de varză din Secuime. Localitățile celebre, cum ar fi Frumoasa, Lăzarea, Covasna, au soiuri locale, specifice de varză, care s-au adaptat la condițiile de sol și la microclima satului, orașului. Popularitatea acestor soiuri este necontestabilă, locuitorii orașelor din Ținutul Secuiesc au un sistem de prioritizare atunci când cumpără varză, mai ales pentru că în regiunea noastră tradiția fermentării verzei este încă vie, chiar dacă butoiul de varză stă în pivnița blocului și chiar dacă conviețuirea în cartier este oarecum provocată de perioada scurtă de primăvară, când vecinii îşi curăţă butoaiele.

Varză umplută

Ingrediente:

• 1 varză mai mare (1,5-2 kg)

• 2 cepe

• 0,5 kg slănină guancale

• 1,5 kg șuncă (înlocuibilă cu costiță, carne afumată, ciolan)

• 30 dag mălai

• 8-10 felii de ciolan

• 2 kg carne tocată de porc

• 30-35 dag orez

• condimente după gust

Mod de preparare:

Luăm o căpățână mare de varză și o opărim întreagă în apă sărată fierbinte, până când frunzele se înmoaie. Desfacem frunzele foarte ușor – să nu le rupem! – și scoatem cotorul. Apoi lăsăm varza la murat timp de șapte zile în saramură.

Conform rețetei tradiționale, tocăm mărunt slănina, șunca și coastele afumate (nu le măcinăm!) și le amestecăm cu mălai. Umplutura exterioară o pregătim în mod obișnuit, folosind carne tocată, orez și condimente.

Umplerea verzei:

Desfacem frunzele și le așezăm, punem în locul cotorului umplutura tradițională și o acoperim cu feliile de ciolan cu piele, tăiate gros, de mărimea unui deget. Urmează umplutura modernă, cu carne tocată, pe care o așezăm peste feliile de ciolan, formând o căpățână de varză. Acoperim, rând la rând, cu frunzele de varză, reconstituind varza.

Tapetăm vasul potrivit cu varză murată mărunțită și așezăm căpățâna umplută. Gătim în apă, iar când este gata, transferăm pe o farfurie mai mare și decorăm cu varză murată. La servire, tăiem felii din varza umplută și servim cu smântână și varză murată mărunțită.

Varza în straturi

Ingrediente pentru 6 persoane:

• 200 g ceapă

• 800 g carne tocată de porc sau amestec de porc-vită

• 50 g untură

• 150 g orez cu bob rotund

• 1 kg varză

• 0,5 l suc de roșii

• 200 g brânză

• 1 legătură de mărar

• 1 legătură de cimbru

• sare, piper după gust

Mod de preparare:

Călim ceapa mărunțită în untură. Adăugăm carnea tocată, o prăjim, după care adăugăm orezul și niște apă. Condimentăm cu sare și gătim acoperit cu un capac, până ce apa se evaporă. Adăugăm sucul de roșii, cimbrul și mărarul (din mărar punem puțin la o parte pentru decor) și gătim până când orezul se înmoaie. Tăiem varza în felii mai groase – de aproximativ 1 cm – și  fierbem în apă puțin sărată. Când este gata, strecurăm printr-o strecurătoare. Între timp, radem brânza. Ungem cu untură un vas termorezistent și asamblăm mâncarea: pe fundul tăvii întindem un strat de varză – aproximativ o treime din varză – așezăm peste jumătatea cărnii prăjite, după care urmează o treime din brânză. Repetăm și terminăm asamblarea cu un strat de varză și un strat de brânză. Coacem în cuptor de 180 de grade timp de 25-30 de minute sau până când se rumenește frumos. Lăsăm să se odihnească 10 minute, după care putem servi. Cu smântână este o combinație divină.

Plăcintă cu varză

Ingrediente pentru o plăcintă:

• 1 ceaşcă de făină

• 1 pachet de praf de copt

• 1 lingură de zahăr

• 2 vârfuri de cuțit de sare

• 100 g unt

• 2 ouă

• 250 ml smântână de gătit

• 1 kg varză

• 50 g untură

• sare, piper după gust

Mod de preparare:

Radem varza, o sărăm ușor, apoi o călim în untură de porc, lăsând-o să se rumenească frumos și să se caramelizeze. La final o piperăm bine.

Într-un bol, amestecăm făina, praful de copt, sarea și zahărul, apoi încorporăm untul și un ou. Adăugăm smântână de gătit și varză. Dacă aluatul ni se pare prea gros, putem adăuga puțină smântână. Ungem o formă de tort cu unt, o pudrăm ușor cu făină, apoi turnăm aluatul cu varză în formă. Ungem cu gălbenuș de ou bătut. Coacem la 180 de grade timp de 30 de minute. Lăsăm să se odihnească 10 minute, apoi putem consuma plăcinta.