În gastronomia ardelenească, secuiască, maghiară supele sunt feluri inevitabile, atrăgătoare, aromate, care sunt de fapt mese complete. Supa transformă o oarecare masă într-o masă festivă: nu există prânz de duminică fără supă de tăiței, nici Paște fără ciorbă de miel, în timp ce în Depresiunea Giurgeului nu se merge la vizitarea nou-născuților fără o ciorbă poéka. În septembrie am aflat cum se face acest fel de mâncare special, această combinație cerească dulce-acrișoară cu carne afumată, prune uscate și paste de casă prăjite.
Deoarece toți membrii familiei iubesc zmeura, brusc au hotărât să planteze câteva răsaduri din acest fruct fraged, zemos în grădina din spatele casei părinților. Astăzi, cultura de zmeură din Sândominic, numită Málnaliget, se răspândește pe șaptezeci de ari, unde toți membrii familiei se pot bucura de fructele lor iubite, în cantități aproape nelimitate – într-adevăr, toată lumea trebuie să muncească în fiecare zi pentru o recoltă atât de mare. Am gustat aceste boabe de rai împreună cu Antal Péter, cel care a înființat cultura de zmeură.
În ce direcții se dezvoltă gastronomia din Secuime? De ce este important consumul și fermentarea ingredientelor locale? Ce fel de schimbare de atitudine este necesară pentru ca felurile servite în restaurante să reflecte gusturile de casă, având aceeași calitate? Invitatul special al revistei Bucătăria și Grădina Secuiască, Edina Makai, sous-chef la restaurantul „Salt” din Budapesta, cu o stea Michelin, a discutat despre aceste teme cu bucătarul nostru Előd Szőcs, în timp ce au pregătit împreună o tocană de vită cu kimchi, servită cu orez și au fermentat niște kimchi și gulii culese din grădină noastră.
Apariția și răspândirea cuptoarelor cu lemne în Bazinul Carpatic se poate data între sec. al XV-lea și al XVIII-lea. În cultura populară, acestea au fost folosite simultan pentru coacere, gătire și încălzire, iar dezvoltarea lor a fost influențată de răspândirea sobelor și a diferitelor tipuri de șeminee, precum și de diferitele popoare care s-au stabilit în acest bazin. În acele vremuri, casele constau dintr-o cameră cu un cuptor cu lemne, aceasta era completată ocazional cu o bucătărie, cu spații de depozitare a alimentelor și de adăpostire a animalelor. Cu toate acestea, spațiul de locuit se învârtea în jurul cuptorului, deoarece asigura lumina și căldura, iar pe acesta pregăteau și încălzeau mâncarea. Existau cuptoare cu încălzire interioară sau exterioară – focul era aprins din afara clădirii –, cuptoare de bucătărie pentru copt, cuptoare de uscare, iar toate acestea aveau multe variante depinzând de zonă și de funcționalitate.
Muzica liniștitoare a albinelor, sunetul greierilor și cântecul cicadelor ne așteptau la intrarea în satul Polonița, unde pe un câmp acoperit cu plante comestibile am găsit-o pe Viola Dakó, bucătăreasa verde a restaurantului Páva din Odorheiu Secuiesc. Viola ne-a invitat pe această câmpie să ne arate – și așa noi putem să vă arătăm – caracteristicile, efectele și aromele comorilor noastre – ierburi, plante, ciuperci – care cresc sălbatic în natură. Iar din ingredientele culese de pe masa naturii am gătit o cină cu două feluri la Academia Gastronomică, tot din Odorheiu Secuiesc.
Gătitul a început ca un hobby, dar acum este un program de meditație esențial pentru graficianul Zsolt Damó, care îi încurajează pe toți să creadă în ei înșiși și să creeze cu îndrăzneală compoziții alimentare ușor diferite de rețetele tradiționale și care se potrivesc propriilor preferințe în ceea ce privește gustul și aspectul.
Mihály Kenyeres din Budapesta face dry gin artizanal, în cantități limitate, în weekend în manufactura pe care și-a construit-o singur. Proiectul, care a început ca un hobby, a devenit popular după ce a obținut câteva medalii de aur și de argint la concursuri internaționale, acum hoteluri de cinci stele și de lux cumpără gin de la el. Totuși, Mihály Kenyeres – Misi – insistă să zdrobească condimentele cu mâna în micul său mojar de cupru, fapt care, pe lângă tehnologia unică de distilare, face ginul lui Misi – numit Misi’s Gin – deosebit. Laicul devenit expert ne-a împărtășit povestea sa de succes.
În zilele noastre agricultura de subzistență, adică efortul de a produce cât mai multă hrană pentru noi înșine, se bucură de din ce în ce mai multă popularitate. Mulți oameni au început să cultive legume și fructe în grădinile lor când au văzut prețurile sau calitatea din ce în ce mai proastă a alimentelor, iar alții au fost stimulați de speranța de a trăi mai sănătos, de a face exerciții fizice, de a găsi o distracție utilă sau chiar o nouă sursă suplimentară de venit. Povestea familiei Sándor din Merești este una asemănătoare, dar cu siguranță exemplară, ferma lor „producând” mâncarea zilnică și venitul familiei. Am fost în vizită la Huba Sándor, producătorul de brânzeturi de la Brânzeturi Artizanale din Merești, pentru a discuta despre brânzeturi, agricultură și creșterea animalelor.
Nu există o recunoaștere mai mare sau un grad mai înalt de performanță pentru o gospodină decât atunci când mama ei, de la care a învățat totul despre gătit și dragostea de gătit, predă bucătăria familiei tinerei sale ucenice și așteaptă fructele producției fiicei sale în confortul livingului. Acest nivel este foarte greu de atins, deoarece maeștrii rareori le predau elevilor lingura de lemn și șorțul și își părăsesc propria școală. Ágota Ilyés, medic specialist la Spitalul Județean din Miercurea-Ciuc, pe de o parte, și bucătăreasă, cofetăreasă și brutăreasă hobby, pe de altă parte, a ajuns la această treaptă onorabilă pe scara gospodinelor, iar atunci când merge acasă în Partium, mama ei iese din bucătărie. Echipa de la revista Bucătăria și Grădina Secuiască, după ce a gustat tortul lui Ágota Ilyés, susține pe deplin această decizie.
