Chiar și în perioada de post putem mânca feluri fără carne extraordinare și sățioase – acesta este motto-ul ediției din această lună. Pentru această inițiativă ne-am inspirat din bucătăria italiană, deoarece preparatele italiene de paste pot fi transformate cu ușurință în feluri de post, iar felurile cu paste fără carne pot fi foarte sățioase și gustoase. În plus, ajungând la sfârșitul iernii, am folosit și cartofii vechi din adâncul pivniței la aceste rețete.
Atunci când alegem vinuri pentru a le servi cu un anumit fel de mâncare, în primul rând trebuie să luăm în considerare nivelul de aciditate și compoziția de grăsimi a mâncării și numai după aceasta putem să ne gândim la armonia gusturilor. Lângă ingrediente și sosul este foarte important, mai ales în cazul felurilor cu paste, deoarece pastele în sine sunt foarte neutre.
Gestionarea conștientă și cumpătată a alimentelor – fie la nivel de restaurant, fie la nivel de gospodărie – nu este o modă trecătoare sau o activitate contemporană. În afară de ultimele decenii, de când risipa alimentară a ajuns la dimensiuni alarmante, era de fapt un stil de viață. Era o valoare firească în administrarea rațională și competentă din gospodărie, era baza culturii alimentației. Totuși, în zilele noastre, reducerea risipei alimentare necesită eforturi enorme, se desfășoară o serie de programe de conștientizare în țara noastră, dar și în Europa, pentru combatarea acestui fenomen. Deci, nu este de mirare că și tehnologia modernă este folosită ca resursă.
Personajul principal al meniului de astăzi este instalația de alarmă a zorilor, ceasul cu alarmă viu, regele mormanului de gunoi și al găinilor, adică cocoșul. În timpul iernii și al sacrificării porcilor se întâmplă uneori să cadă și vecinul. Și acum nu mă gândesc la vecinul care cu o mână ține piciorul porcului și cu alta paharul de țuică, ci la vecinul porcilor, din coteț. Se întâmplă adesea că cel care nu-și ține gura închisă – sau în acest caz, ciocul – este lovit în cap. Așa ceva s-a întâmplat cu cocoșul nostru, care și-a încheiat cariera pământească în oale, tigăi și stomac. Trebuie să recunosc, nu au fost doar găinile, și noi l-am iubit!
Perioada de Fărșang, în mod tradițional, înseamnă feluri bogate, mai grase, bazate pe carne. Această perioadă este urmată de Postul Mare, care oferă o bună ocazie nu doar din punct de vedere religios, ci și din perspectiva nutrițională pentru a ne reevalua obiceiurile alimentare.
Nu există un consens cu privire la adevărata predicției populară potrivit căreia peştele consumat la începutul anului aduce sau alungă norocul. Totuși, în acest an, la Siculeni s-a decis că peștele aduce norocul și a fost invitat, după Bobotează, Erik Munk, campionul de gătit ciorbă de pește din Bazinul Carpatic, ca să pregătească pentru invitații satului papricașul de pește din Drávaszög, care s-a dovedit a fi cel mai delicios.
În ultima vreme confitarea a devenit populară ca o metodă de preparare a alimentelor foarte modernă și la modă, mulți crezând că este vorba despre o tehnică culinară foarte nouă. De fapt, confitarea este o tehnică străveche de păstrare a alimentelor, cuvântul francez confit, din care derivă cuvântul confitare, înseamnă pur și simplu păstrare, conservare. Iar această expresie populară nu se referă la o tehnică complicată, ci înseamnă păstrarea cărnii în untură, din care bucătarii francezi au dezvoltat un mod de gătire foarte rafinat.
Ciudat, dar pentru mine, la masa de prânz, supa are o importanță mai mare decât felul principal. Iarna, acest lucru este și mai adevărat: culmea răsfățului gastronomic este atunci când, înghețați până la suflet, consumăm o supă consistentă și fierbinte. Ne încălzește, ne hrănește, ne dă energie și lichide! Iar dacă este gustoasă, este numai un plus mare!
Afumarea este una dintre cele mai vechi tehnici de păstrare a alimentelor, folosită de secole. Nici în zilele noastre nu și-a pierdut din popularitate: aroma caracteristică a alimentelor afumate și experiența gastronomică pe care o oferă rămân în continuare preferatele multora. Totuși, merită să analizăm, din perspectiva științei nutriției, ce ar trebui să luăm în considerare atunci când le consumăm.
Afumarea este la fel de veche ca istoria omenirii, în cultura populară, țărănească, era una dintre principalele tehnici de conservare a alimentelor, dar era folosită și ca proces magic sau ca remediu. În timpul sacrificării porcilor, în iarnă, merită să ne familiarizăm cu această tehnică.
Titlul înseamnă un lucru simplu: în preparatele noastre apar atât ovăzul, cât și fructele uscate. Ambele îmi plac foarte mult, terciul de ovăz din copilăria mea rămâne și astăzi una dintre „vedetele” și favoritele dimineților. Când eram copil, mă aflam într-o situație cu adevărat excepțională, deoarece pe vremuri, într-un magazin alimentar socialist, fulgi de ovăz nu prea găseai pe rafturi, fulgii noștri ajungeau pe masa noastră din Olanda, datorită ocolurilor ingenioase de aprovizionare ale colegilor tatălui meu. Fructe uscate aș putea mânca toată ziua, singurul obstacol constând în neînțelegerile aproape permanente dintre preț și conținutul portofelului meu. Totuși, în timpul iernii apar adesea pe masă!
Din lipsă de fructe proaspete – fiind totuși decembrie – în mâncarea de sărbători au ajuns piersici uscate și nu în orice formă, deoarece bucătarul nostru, Előd Szőcs, a pregătit un fel de mâncare neobișnuit, dar excepțional de gustos: pui cu piersici uscate și șofran. Despre preparatul cu arome din Orientul Mijlociu, echipa noastră poate afirma cu încredere că își găsește locul pe orice masă festivă.
