Ca bucătari ne gândim întotdeauna la grădinari cu un respect deosebit. Ei sunt eroii invizibili ai ospitalității. Munca grădinarilor este apreciată în special de bucătarii care au avut ocazia – și în general toată lumea a avut – să lucreze cu produse de masă din monoculturi intensive: roșii, castraveți premiați pentru frumusețe, dar fără gust, cepe fără nicio caracteristică, usturoi cu miros de pivniță și substanțe chimice. Din această perspectivă, în afară de grădinarii profesioniști, cei care au o grădină îngrijită de lângă casă sunt și ei eroi, chiar dacă nu deservesc un sector cu produsele lor, ci acoperă nevoile de bază ale familiilor lor.
Cu cât folosim mai multe tipuri de pește, cu atât va fi mai gustoasă – spune Antal Soós, bucătar regal, despre supa de pește ungurească (numită halázslé) de Tisa, Szeged, listată ca „Hungaricum”, pe care el a pregătit-o, cu ajutorul lui István Csontos, la evenimentul Delicatese de Post organizat în Valea Boroș din Ghimeș.
Este un clișeu deja că secuii nu prea mănâncă pește. Prin urmare, în timpul perioadei Postului Mare merită să ne ocupăm mai mult de pregătirea felurilor de pește. Dar chiar la primul pas, la achiziționarea ingredientelor de calitate, ne confruntăm cu un cerc vicios: nu există ingrediente de calitate pe piață deoarece nu există nici cerere pentru acestea, dar probabil, cererea nu este una definitoare deoarece nu există o ofertă bună. Oricum, este un lucru cunoscut că proporția preparatelor de pește pe meniurile restaurantelor rar ajunge la zece la sută, iar în plus, este foarte dificilă achiziționarea ingredientelor de calitate bună, în special în cazul peștilor de mare.
Februarie a adus în sfârșit iarna adevărată, cu frigul amar, parfumat, scârţâitul zăpezii de sub picioarele noastre și soarele orbitor de strălucitor. Și de îndată ce a nins, a început sezonul sporturilor de iarnă: în sfârșit am avut posibilitatea să facem drumeții în peisaje pitorești și nu în noroi și a venit timpul să ne curățăm clăparii pentru schi, pârtiile fiind deschise. Totuși, în timp ce pentru unii sezonul sporturilor de iarnă este Mecca relaxării, pentru alții înseamnă muncă grea. De exemplu, este perioada cea mai aglomerată în ceea ce privește activitatea salvamontiștilor. Bucătăria și Grădina Secuiască a invitat la un ceaun bogat băieții de la Salvamont Ciuc și Serviciul Public Salvamont și Salvaspeo al Consiliului Județean Harghita, care au povestit despre munca lor în timp ce ne ajutau la gătit.
Se știe că consumul de pește este sănătos, iar astăzi putem găsi o mulțime de informații despre binecunoscutele efecte fiziologice benefice ale consumului acestui ingredient. Cu toate acestea, în regiunea noastră consumul regulat de pește nu este foarte popular, mai ales că în mai multe cazuri mâncăruri făcute din acest ingredient apar pe mesele noastre numai în perioada de sărbătoare sau de post. Datorită gustului caracteristic, multor oameni nu le plac preparatele din pește. Totuși, merită să discutăm puțin despre efectele benefice asupra sănătății ale consumului de pește.
Dacă m-ar chema alternativ șofran (indian) sau ghimbir (galben), aș fi puțin confuz. Dar turmericul, înfruntându-şi propriile denumiri, în mod încrezător, cu bucurie, dă lumina soarelui, delicateţea, efectul vindecător tuturor lucrurilor în care se pune. Face acest lucru de foarte mult timp, a apărut și în Grecia antică, unde locuitorii i-au dat numele de ghimbir galben, negăsind unul mai potrivit.
Fundamentele bucătăriei ardelenești includ tocană, papricaș, „pörkölt” (tocăniță ungurească) și, mai puțin cunoscut, „vetrece”, dar aceste feluri de mâncare, datorită asemănării lor, sunt adesea confundate în mintea publicului și chiar pe meniurile restaurantelor. Când devine un „pörkölt” papricaș? Cum se taie carnea pentru tocană? Cum se condimentează „vetrece”? Se îngroașă tocănița ungurească? În numărul din februarie al revistei Bucătăria și Grădina Secuiască, bucătarul nostru Előd Szőcs clarifică toate aceste neînțelegeri, arătând cum să servim un papricaș de pui tradițional într-un mod apetisant.
Deja de la mijlocul toamnei, mirosul acrișor, pătrunzător și irezistibil de varză murată domină pivnițele oricărei gospodine harnice din Secuime. Nu fac diferență nici gospodăriile din Frumoasa, unde în mod tradițional recolta de varză este organizată de Ziua Sfântului Gal sau în sâmbăta cea mai apropiată de aceasta, reprezentând astfel momentul încheierii activităților agricole anuale. Este vorba despre o tradiție deoarece în Frumoasa a avut loc un târg combinat cu recolta verzei deja în secolul al XVII-lea.
Dacă sărbătorim Paștele, meniul festiv pentru mulți constă din miel. Pregătim diferite feluri de mâncare folosind animalul de la urechi până la coadă. Carnea este prăjită sau umplută, din organe facem pateu, iar din oase, împreună cu alte părți ale animalului, precum limba, capul sau glezna, pregătim supe. Echipa de la Bucătăria și Grădina Secuiască, împreună cu bucătarul nostru Előd Szőcs, a pregătit ultimul dintre preparatele amintite, respectiv o supă specială de miel, pentru a vă ajuta să vă pregătiți pentru Paște.
Pe la noi, fripturile coapte mai mult timp, până când carnea devine fondantă, sunt în principal populare, iar atunci când facem friptură folosim de obicei carne de porc, mai rar de miel. Însă există o așa-numită versiune rosé de friptură, care este considerată o mâncare carismatică în principal în Anglia, unde se folosește un fel de carne de vită preparată special pentru această mâncare. Pe insulă nu există prânzul de duminică fără „Sunday roast”. Găsim această mâncare pe meniurile diferitelor pub-uri și restaurante, iar în mai multe cazuri, în ultima zi a săptămânii, specialitatea de prânz de duminică alcătuiește meniul complet. Iar englezilor le place să viziteze restaurantele pentru această delicatesă.
În Ținutul Secuiesc sacrificarea porcilor este o sărbătoare. Tăierea porcilor, prelucrarea cărnii și organelor sunt evenimente deosebit de importante în cultura țărănească, deoarece familiile care sacrifică porci nu au mâncat, cu siguranță, alimente slabe – fără carne și fără grăsimi – pentru o perioadă de timp. Este posibil că astăzi ne este greu să ne imaginăm că sacrificarea porcilor este într-adevăr o sărbătoare pentru întreaga familie, pentru că în prezent ne luptăm cu confuzia abundenței când vrem să cumpărăm carne.
